BASKISCHE BIEFSTUK

Foto: Liwwadders

Een slager is vaak een iets gezette en wat stille man met  dikke handen die vliegensvlug saucijsjes draait en lapjes vlees op de gram nauwkeurig afsnijdt. Ik hou van zulke slagers. Maar deze slager, bij wie ik een workshop volgde, was anders. Lange haren in een knotje, mager en tattoos tot achter de oren.

Het smakelooste stukje vlees aan een koe is de ossenhaas, doceerde hij. Vlees moet bite hebben en dat snij je van spierbundels die gewerkt hebben. Van de nek, de voorbout, de wangen. Een ossenhaas is een luie spier en heeft daarom geen smaak. Waarom is het dan toch zo’n duur stukje vlees, waagde ik zijn monoloog te onderbreken. Even leek het of de tattoos spontaan van zijn huid los zouden laten. Toen barstte hij uit: Omdat er zoveel dombo’s zijn die niet willen kauwen!. Vandaag dus een recept voor iedereen, zoals jullie en ik, die nog geen tattoo in zin nek heeft.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 gram ossenhaas
• zout en peper
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 3 tenen knoflook uit de knijper
• 15 gram boter
• 2 rode paprika’s en 1 groene, in blokjes
• 4 tomaten, grof gehakt
• 1 gehakte ui
• 1 half bosje platte peterselie
• 5 deciliter witte wijn
• 1 theelepel cayennepeper

Bereiding:

Bestrooi het stuk ossenhaas met peper en zout. Bak het rondom bruin in 2 eetlepels zonnebloemolie. Voeg de boter en 1 teen knoflook toe. Lepel het olie en botermengsel een paar keer over het vlees. Neem het vlees uit de pan. Bak de gehakte ui, de overgebleven knoflook en de paprikablokjes in 2 eetlepels zonnebloemolie tot ze zacht worden. voeg de gehakte tomaten, cayennepeper en de wijn toe. Laat alles zachtjes koken tot de meeste wijn weg is. Leg het vlees op de groente. Doe een deksel op de pan en gaar het vlees tot het mooi rosé is. Neem het vlees uit de pan. Roer de peterselie door de groenten. Snijd het vlees in plakken en leg deze op de groenten. Serveer het gerecht meteen.

KLAAS KASMA

klaaskasma@live.nl