VITELLO TONNATO

Waarom, dacht ik terwijl ik mijn campertje richting Genua stuurde, moet een kok lijden als hij een vriendin heeft. Waarom is ze nooit gewoon blij. Welke vrouw heeft nu een man die het een genot vindt om verschrikkelijk voor zijn geliefde te koken. Ik had nog 300 kilometer om daar over na te denken. Toen kwam ik haar tegen.

In Genua aangekomen zag het er gelukkig net zo uit als Ilja Leonard Pfeijffer mij in zijn boek La Superba beloofd had. Daarom ging ik ook uit eten ’s avonds en kwam Nina aan mijn tafeltje zitten. Het was wat een opdringerig meisje en ze pakte met haar vingers zomaar een stukje vitello tonnato van mijn bord. Ik maak dit beter, zei ik met behulp van Google Translate en een paar glazen Barolo overmoedig. De volgende dag kwam Nina mijn versie van de tonnato proeven in mijn campertje. Ze had haar moeder, een tante en twee nichtjes meegenomen om mee te jureren. Het werd heel gezellig in de camper, maar het werd niet helemaal de avond die ik me voorgesteld had met al de familieleden van Nina. Zo iets is Ilja vast nooit overkomen, dacht ik. Maar ik vond het een beetje benauwd worden in Genua. Toen ik de volgende dag wegreed zag ik in de autospiegel Nina aankomen lopen met een meute mensen om haar heen. Gelukkig, zuchtte ik, ontsnapt en stuurde mijn campertje richting Kroatië.

Ingrediënten:

Voor het vlees:

• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 75 gram boter
• 3 tenen knoflook uit de knijper
• 4 takjes tijm
• 600 gram mager kalfsvlees
• 5 deciliter Madeira

Voor de saus:

• 30 gram kappertjes
• 6 stelen peterselie, alleen de blaadjes
• 4 ansjovisfilets
• 2 gepelde hardgekookte eieren
• 100 gram blik tonijn
• 5 deciliter zonnebloemolie
• sap van 1 citroen
• zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Verhit de olie in een koekenpan. Fruit hierin de tijm en de knoflook 1 minuut. Laat nu de boter in de pan smelten. Voeg het vlees toe en bak dit rondom bruin. Zet de pan in een hete (180 graden) oven en gaar het in ongeveer 35 minuten. Neem het vlees uit de pan. Giet de Madeira in de pan en roer tot de aanbaksels loskomen.

Doe voor de saus de kappertjes, de peterselieblaadjes, de ansjovisfilets, de hardgekookte eieren en de tonijn in een keukenmachine en maal alles fijn. Giet er dan zoveel zonnebloemolie bij, terwijl de motor draait dat er een dikke saus ontstaat. Voeg peper en citroensap toe.

Giet de saus op de bodem van een schaal. Snijd het vlees in heel dunne plakjes. Leg deze op de saus. Giet er wat van de aanbaksels met de Madeira over. Besprenkel alles met meer zonnebloemolie. Strooi er tot slot nog wat extra kappertjes en gehakte peterselie over.

KLAAS KASMA

klaaskasma@live.nl