Tjeerd Velstra van Sligro: culinair Friesland ontwikkelt zich

�Eerst kwam ik, dan een klomp en daarna mijn vader�

De vijf broers Velstra stonden op vrijdagavond steevast vleeswaren te snijden in de slagerij aan de Oude Oosterstraat. �Daar kwamen we niet onderuit. Ik probeerde het nu en dan wel, maar zoals een oud-buurman eens tegen mij zei: �Dan kwam eerst jij de winkel uit, dan een klomp en daarna jouw vader�.� Tjeerd Velstra, vestigingsdirecteur van Sligro Leeuwarden, hield niet van het koude vlees. �Varkensvlees, moet je weten, kan echt heel erg koud aanvoelen en vaders slagerij leverde destijds veel aan de oprukkende Chinese restaurants en dus moesten we altijd veel varkensstukken uitbenen.�

Velstra had in de Oosterstraat concurrentie van twee andere slagers. �De ene noemde zich de beste van Leeuwarden, de andere afficheerde zich als de beste van Friesland en wij noemden ons daarom de beste van de straat��, zegt Tjeerd Velstra (56) lachend. �Slagerij Velstra trouwens bestaat nog steeds, al is deze nu in handen van een ex-werknemer die dat erg goed doet en we zijn er als familie trots op dat de naam van het bedrijf zo voortleeft.� Om de zaak op te bouwen moest de slagerszoon echter vroeg van school om thuis bij te springen. Echt van harte deed hij dat niet en als het even kon probeerde hij te ontsnappen. �Graag kwam ik in het Jongeren Ontspannings Comit�, dat vroeger tegenover de Fryske Akademy stond. Daar zag ik bandjes als die van Herman Brood en The Shoes. Later werd mij gevraagd om er plaatjes te komen draaien en zo werd ik dj.� Op een avond belde horecaondernemer Eppie Visser van De Passage, nu croissanterie Vittorio, aan bij huize Velstra. �Hij kwam aan mijn ouders vragen of ik op zaterdagavonden bij hem in de zaak mocht draaien. Die waren daar niet echt blij mee, maar ze wezen het ook niet af. Later ben ik gaan werken voor Don Pedro, de destijds beroemde club van de familie Klooster in Franeker.� Horeca werd zijn vak en Velstra was verguld toen de mooiste zaak van Friesland interesse toonde. �Syb Osinga haalde mij naar Vat 69, waar ik jarenlang achter de draaitafels stond. Later ben ik gaan werken in Le Dindon, het restaurant dat Osinga naast �t Vat begon. Het waren heerlijke jaren, maar ik kreeg een relatie, trouwde en ging ander werk zoeken.�

De slagerszoon rolde in de wereld van warme bakkers. �Ik werd voor een Belgische groothandel in grondstoffen vertegenwoordiger voor Noord-Nederland. In feite kon ik heerlijk pionieren en ondertussen leerde ik van de Belgen alles over het Bourgondische leven. Als calvinist werd ik in Brussel culinair geschoold en leerde ik genieten van spijs en wijn.� Toch kwam daar ineens weer de veel rauwere discowereld om de hoek. �Door Veronica en Radio Caroline werd ik gevraagd om in Nederland, Belgi� en Duitsland drive-inshows te geven. Daar heb ik ja op gezegd en zo kon het dat ik door de week rondreed langs bakkers en op zaterdagavonden in allerlei uithoeken mijn plaatjes stond te draaien.� De shows waren populair, maar sterallures kreeg Velstra niet. �Ik bleef gewoon Tjeerd, zelfs niet dj Tjeerd.� Het plaatjes draaien was toen nog heel andere koek dan nu het geval is, herinnert Velstra zich. �De dj�s van nu hebben heel veel techniek om zich heen en bouwen de avonden op via een vastomlijnd programma. Dat deden wij niet. Wij draaiden gewoon plaatjes uit de top 40 en verschoven de accenten van rock naar disco, al naar gelang de stemming in de zaal.�

In de handel hanteert Velstra een aantal kernwaarden als leidraad. �Ten eerste moet je afspraken nakomen en vertrouwen hebben dat een ander dat ook doet. Liegen is uit den boze: je moet waarmaken wat je zegt of belooft. Daarnaast moet je ook zwaktes durven tonen. Als je iets niet weet, moet je dus niet zomaar wat bluffen maar zeggen: ik weet het niet. Dat dwingt eerder respect af dan gezichtsverlies en veel handel gebeurt op basis van respect en niet op blauwe ogen. Tenslotte is er ook enig bravoure nodig om in onderhandelingen de vrijheid te pakken. Friezen zijn er erg behoudend in, maar elders zegt men op een gegeven moment gewoon: wat voor order kan ik voor u noteren? Het is vergelijkbaar met de Friese horecazaken waar men een kop koffie op tafel zet als de klant daarom vraagt, maar de bediening verzuimt te vragen of daar ook iets bij mag.�

Dik twintig jaar geleden werd Velstra vertegenwoordiger bij Desimo, de bakkersgroothandel die later zou uitgroeien tot horecagroothandel. Velstra was er negen jaar directeur. �Het geeft aan dat ik vrij honkvast ben. Dat heeft goede en minder goede kanten. Twee jaar terug overwoog ik daarom iets anders te gaan doen, maar kort daarop kwam Sligro in beeld en in oktober 2007 werd de zaak aan hen verkocht. Na een grondige verbouwing zijn we toen in april heropend als een heel ander type bedrijf, namelijk een zelfbedieningsgroothandel, iets dat ik altijd al heb willen opzetten. Dat dat nu lukt is echt fantastisch!� De Sligro Food Group N.V. is een beursgenoteerde onderneming met een enorme omvang in de branche van foodretail- en foodservice. Over het jaar 2007 werd een omzet gerealiseerd van maar liefst ruim 2 miljard euro en een nettowinst van 74 miljoen euro. Het aantal fulltime personeelsleden is in totaal zo�n 5.000, waarvan ongeveer 30 in Leeuwarden werken. Velstra: �Maar in de loop van dit jaar moeten dat er 50 worden, stuk voor stuk vaklui die weten waar ze het over hebben. Het zijn bakkers, slagers, kaasboeren en wijnkenners: iedereen die hier werkt heeft gedegen vakkennis en door cursussen wordt die knowhow steeds up-to-date gehouden.�

Zo langzamerhand ontwikkelt culinair Friesland zich. �En dat is voor een belangrijk deel te danken aan de komst van de hoge hotelschool. Die studenten eten en werken hier en laten zo hun sporen na. Er is dan ook steeds meer te beleven en ik weet zeker dat vooral Leeuwarden zich kan ontwikkelen tot een echte culinaire stad. Misschien niet in het topsegment, maar wel in een steeds bredere laag daaronder. Je merkt in ieder geval dat er steeds meer verfijning optreedt. De tijd van lappen vlees en een schaal aardappelen is wel voorbij.� De horecagroothandel verkoopt bijvoorbeeld steeds meer bijzondere vissoorten: �En wij onderscheiden ons van de rest door sterk in te zetten op verantwoord gevangen vis. Als enige groothandel in Nederland heeft Sligro daar ook een certificering voor ontvangen. We laten zo zien dat wij anders om willen gaan met voedsel. Dat is niet alleen een trend, maar ook een must. Restauranteigenaren die duurzaam of biologisch geproduceerde voeding serveren, zouden dat naar mijn smaak ook meer onder de aandacht van hun gasten kunnen brengen. Vertel ze wat je serveert, waar het vandaan komt en hoe ermee om is gegaan.�

——————–
Desimo

Totdat Desimo werd overgenomen door Sligro, behoorde de groothandel met een historie van dik honderd jaar tot de oudste bedrijven van Leeuwarden. De onderneming werd ooit opgericht door de familie Simonides uit Hindeloopen en de naam Desimo werd daar een verbastering van. �Desimo kwam in Leeuwarden na een overname van een depot van Calv�. We zijn toen voorzichtig begonnen met het verkopen van sauzen en op die manier is geleidelijk de horecagroothandel ontstaan�, zegt Tjeerd Velstra, vestigingsmanager van Sligro Leeuwarden.