OSSOBUCO MET GREMOLATA

Foto: Liwwadders

Koop nooit een kookboek met foto’s van de gerechten, zeg ik vaak in mijn nevenfunctie van beginnend boekverkoper. Als iemand me dan vragend aankijk, leg ik uit dat de kans dat je van kookboeken met foto’s ongelukkig wordt erg groot is. Het gerecht dat jij precies uit het kookboek nakookt, zal er nooit zo perfect uitzien als op de foto in het kookboek. En vind je zelf van wel dan zou ik eens een psycholoog raadplegen wat er mis met je is.

Voor het maken van één foto van een gerecht voor een kookboek, wordt vaak een uurtje of twee uitgetrokken. Er is een foodstylist die er een half uur over doet om de boel heel precies op het bordje te leggen. Soms wel op drie verschillende bordjes om dan samen met de fotograaf de mooiste uit te zoeken. Die fotograaf is minimaal een uur bezig om de belichting goed te regelen. Ondertussen komt de stylist met de plantenspuit langs omdat de hete lampen van de fotograaf de boel hebben uitgedroogd. En soms is er ook nog een kok bij die het gerecht kookt. Maar dat hoeft niet persé. En als er dan eindelijk een foto genomen is, wordt die later op de computer nog bewerkt zodat het plaatje perfect is.

Nou en zo precies krijg jij zo’n gerecht nooit op de borden als ze aan de eettafel schreeuwen dat ze honger hebben.

Ingrediënten voor 4 personen: 

• 100 gram pancetta, in blokjes
• 4 schijven kalfsschenkel
• 1 wortel, in kleine blokjes gesneden
• 2 stelen bleekselderij, in blokjes gesneden
• 1 gehakte ui
• 4 tenen knoflook uit de knijper
• 4 takjes tijm
• 2,5 deciliter witte wijn
• 5 deciliter kippenbouillon
• bloem om te bestuiven
• zout en peper
• 4 eetlepels kleingesneden platte peterselie
• geraspte schil van 1 citroen
• 3 tenen knoflook, fijngehakt

Bereiding:

Bak de pancettablokjes in een diepe pan met een dikke bodem tot het vet eruit loopt. Schep de blokjes uit de pan.

Snijd met een scherp mesje op een aantal plekken het vliesje dat rond de kalfsschenkels zit door. Anders trekken ze krom en ziet het er niet zo uit als in een kookboek. Bestrooi de schenkels met peper en zout en bestuif ze met bloem. Bak de schenkels daarna op matig vuur bruin aan beide kanten in het vrijgekomen vet van de pancetta. Haal ze daarna uit de pan. Doe nu de wortel, selderij en ui in de pan en bak dit ongeveer 5 minuten. Voeg daarna de knoflook en de tijm toe en bak deze 1 minuut mee.

Doe de schenkels en de pancettablokjes terug in de pan. Giet de wijn en de bouillon erbij. breng dit aan de kook. Leg een deksel op de pan zodra het mengsel kookt en zet de pan daarna in de oven (160 graden). Laat de ossobuco anderhalf tot twee uren sudderen in de oven.

Roer de gehakte peterselie, gehakte knoflook en gerapte citroenschil door elkaar. Serveer de ossobuco met risotto of pasta en strooi de gremolata ( het peterseliemengsel) erover.

KLAAS KASMA

klaaskasma@live.nl