Horecaondernemers van restaurant By Us draaien de bak in

Ypie Tjeerdsma en Douwe van der Lei, eigenaren van restaurant By �s aan Over de Kelders, zijn tegenwoordig regelmatig te vinden in de voormalige gevangenis Blokhuispoort. Het ondernemende horecapaar organiseert er namelijk rondleidingen die worden gegeven door een gevangenisbewaarder die er dertig jaar werkte.

�Zijn beleving, verhalen over ontsnappingen met lakens, bossen gigantische sleutels, de overval van 1944, het komt allemaal voorbij�, vertelt Van der Lei. Voor de wandelingen is veel belangstelling. �Mensen krijgen na afloop een borrel met garnituur in De Bak, het caf� dat Frank Homan in de Blokhuispoort heeft geopend. Die samenwerking loopt prima en waarom zou de horeca niet meer samenwerken? Dat doen we bijvoorbeeld ook met De Stee.�

Na het wandelen door het oude cellencomplex en de borrel kunnen de gasten doorlopen naar restaurant By �s, waar een driegangendiner wordt geserveerd. �Op dit moment een topper op de kaart is onze reebiefstuk, zelfgesneden uit bouten zomerwild van de eerste jacht. Afgemaakt met paddestoelen en eigen jus met steranijs wordt het wild heerlijk zoetig.�

Meer informatie over de rondleidingen en de kaart op http://www.restaurantby-us.nl

—————————-

Ypie Tjeerdsma en Douwe van der Lei van By �s

�Kraakvers zonder poespas of stijf gedoe�

�Koken is niet zomaar een stukje vlees bakken. Het is een heel interessant proces van technieken en chemie. Bij welke temperatuur en hoe veranderen bijvoorbeeld de eiwitten in een vis?� Voor chef Douwe van der Lei is koken zijn leven. �Steeds zoek ik antwoord op de vraag hoe ik de maximale smaak uit mijn ingredi�nten krijg.� Eerder dit jaar opende hij met zijn vriendin Ypie Tjeerdsma het restaurant By �s aan Over de Kelders. En daar gebeuren bijzondere dingen.

Van der Valk, Lauswolt, Frouckje State, Echoput, Van der Werf, De Posthoorn, De Verandering en Het Spijslokaal: Van der Lei vergaarde zijn kennis in vele keukens. �In de tijd dat Douwe in Dokkum bij de Posthoorn kookte, was ik daar kamermeisje. Later stapte ik over naar de bediening en samen zijn we toen gaan werken bij hotel Van de Werf op Schiermonnikoog�, zegt Ypie. In het bekende familiehotel en later bij toprestaurant Eindeloos leerde ze de fijne kneepjes van het vak. �Vooral door de vele tafelbereiding, zoals het fileren van vis, hazeruggen, lamszadels en het aan tafel uitscheppen van soepen.� Douwe: �Op het eiland was vooral het wildseizoen prachtig. In het hok van hotel Van der Werf hebben we fazanten geplukt tot we er flauw van werden.� Een verhuizing naar Leeuwarden bracht Ypie een treetje hoger naar De Mulderij en later kon ze aan de slag in de het mooie Eindeloos van Marcel Haven en Nynke Jansma. Douwe begon ondertussen omringd door potten en pannen van het Spijslokaal steeds vaker te denken aan een eigen bedrijf. �Dus begon ik over het internet te scrollen en fietsten we regelmatig samen door de stad op zoek naar een geschikt pand.�

Het werd het voormalige Quizin! van Jeroen Loomeijer. �Voor we het wisten, hadden we getekend�, zegt Douwe. �Ik was mij ervan bewust dat wij een failliete zaak hadden gekocht, maar we geloofden in een nieuwe start, in een nieuwe toekomst.� In het concept komen de termen warm en gepassioneerd sterk naar voren. �Kraakvers zonder poespas�, zegt Douwe. �Geen stijf gedoe�, knikt Ypie. De ondernemers verzamelden een jonge brigade om zich heen. �Douwe is met zijn 31 jaar de oudste in de zaak�, zegt Ypie (29). De leeftijd wordt extra gedrukt door stagiaires. �Wij willen heel bewust een leerbedrijf zijn en studenten zo de kans bieden om het vak echt te leren.� Hoewel sommige meiden in de bediening behoorlijk jong zijn, is aan niets te merken dat de attente en vriendelijk bediening nog in opleiding is. Douwe: �Ook in de keuken werken we met gedreven leerlingen, iets dat steeds moeilijker wordt. Ons vak staat namelijk onder druk. De animo voor de opleidingen loopt namelijk snel terug.� De redenen daarvoor zijn duidelijk. Koken is een prachtig vak, maar heeft een keerzijde. �Tv-programma�s als dat van Herman den Blijker laten alleen de leuke kant zien, maar niet het minimale sociale leven dat je naast het werk leidt�, zegt Douwe, die dagelijks vijftien tot zestien uur doorbrengt in zijn keuken. �Behalve op zondag. Die vrije dag is onze dag samen.�

Een struik groente, koe, kreeft of een hert: Douwe gebruikt het liefst alles. �Van een hert koop daarom bijvoorbeeld alleen hele bouten. Bij de biefstuk daarvan serveer ik ook een stukje sukade en wat heerlijke stoof van hertenvlees.� Van der Lei experimenteert ook regelmatig en is momenteel erg onder de indruk van een techniek waarbij vlees wordt gegaard op lage temperaturen. �Dat gebeurt eerst in water, waarna het vlees kort wordt afgebakken. Het grote voordeel is dat de structuur van het vlees uitermate mals blijft of wordt.� In de opmaak van het bord signaleert de chef een nieuwe trend die hem erg aanstaat: �De opmaak wordt namelijk ontdaan van opsmuk. Moest tot niet lang geleden over een takje sus of een toefje zo op, nu is de presentatie vooral puur. Je ziet weer wat je eet en daar houd ik van.�

Vriendelijke gastvrijheid moet je tot in de tenen uitstralen. �Goede timing, attent zijn en oog voor details hebben zijn daarbij belangrijk�, zegt Ypie. �Ook moet je kennis paraat hebben over bijvoorbeeld wijnen. Mensen drinken meer wijn en weten er ook meer van. Bij een vraag mag je dus eigenlijk niet met een mond vol tanden staan. Onze wijnen, die we zelf selecteren, komen van Bart Wijnen, Wielinga en Cru �68.� �Wijn is een geweldige drank�, zegt Douwe. �En met spijs wordt het helemaal een beleving.� Zelf hebben de ondernemers het liefst wild of vis op het bord. Ypie: �Zeebaars is mijn favoriet, vooral de kleintjes zitten vol smaak.� Douwe: �Hert met paddestoelen, liefst eekhoorntjesbrood. Maar ook een goede schnitzel kan heerlijk zijn, bijvoorbeeld van kalf. Mits goed bereid is zoveel lekker. Een pan mosselen op het terras of een stamppot, mmm.� De kaart van By �s is vooral geori�nteerd op de Franse keuken. �Maar we willen er meer Friese ingredi�nten aan toevoegen�, zegt Ypie. Douwe: �We hebben in onze provincie dan misschien geen culinaire cultuur, we hebben er wel uitstekende producten voor, ook al zijn die soms vergeten. Zo serveerde ik laatst bij onze hertenbiefstuk een compote van kweepeer, een onbekend soort, zo uit de tuin van de moeder van Ypie op het bord van By �s. Heerlijk!�