Haringman Richard van Kammen: Buikje open en ingewanden eruit

Deze zomer presenteren we enkele columns en artikelen die al eerder op deze website werden gepubliceerd. Vandaag haringspecialist Richard van Kammen van winkelcentrum Camminghaburen.

Haringspecialist Richard van Kammen

�Buikje open en ingewanden eruit�

�Pak dit mes maar even, dan mag je deze haring schoonmaken.� Het aanbod wordt beleefd afgeslagen. Richard van Kammen, de haringspecialist van het winkelcentrum Camminghaburen, laat graag zien hoe de vis met de hand wordt schoongemaakt. �Met de hand en niet machinaal. Ik snap niet hoe ze deze haring machinaal kunnen verwerken. Die krijg je nooit goed schoon.�

Uit de ovalen plastic emmer diept Richard (�Ik heb bewust mijn voornaam op de zaak gezet om niet verward te worden met de tentenbouwers�) een stevige haring op. Hij legt de vis op zijn zijkant en pakt het mes. �Buikje open en ingewanden eruit. Daarna kop wegsnijden en het vel eraf schrapen. Graat tussen duim en wijsvinger pakken en verwijderen. En zo jas ik met mijn vingers de binnenkant uit de hering.� Tevreden kijken we naar de gebeurtenissen achter de toonbank van zijn Fishcorner. �Nu de puntjes op de i. Het zwart langs de randen snij ik eraf en ook de anus moet eruit. Hier en daar nog een graat verwijderen en bijna klaar. Kijk, dit is de kopgraat, die blijft bij de machinale schoonmaak zitten. Dat eet niet lekker. Deze nekversteviging haal ik er natuurlijk ook uit. En, hoe smaakt �ie? De hering � Richard spreekt consequent van hering, is op 5,3 graden geserveerd en wie zal de vakman tegenspreken is verrukkelijk.

Vijftien jaar staat Richard, af en toe geassisteerd door hulp Bert, alweer met zijn vishandel op het parkeerterrein van het winkelcentrum. Eerst vanuit een kraam, de laatste vijf jaar vanuit een luxe gebouwtje. De visconsumptie in Nederland ligt nog altijd ruim onder het Europees gemiddelde en in Nederland staat Friesland ook lang niet aan de top. �Hoe dat komt? Geen idee, je zou anders verwachten in een stad met allemaal bekende visverkopers.� Richard noemt de bekende namen van de stad: Sinnema, Schootstra, Annema en Visser. En natuurlijk niet te vergeten de Gezonde Apotheek en nieuwkomer Henk Koetje. �Die stond laatst voor mijn deur. Ik kende hem niet, maar hij wilde het vak onder de knie krijgen. Hij heeft hier een paar weken achter de toonbank hering schoongemaakt. Dat ging hem na verloop van tijd goed af.�

Richard van Kammen betrekt zijn visproducten van Annema uit Hurdegaryp. Op zijn beurt krijgt Annema zijn waren aangeleverd van Ouwehand. Ook het palingroken gebeurt bij Annema niet meer in eigen huis. �De paling komt van Vlug uit Broek op Langedijk.� De meest verkochte paling is tegenwoordig overigens kweek. Als kind at Richard nog wel eens een zure bom. �Dat heb ik wel in de verkoop, maar het meeste gaat weg als garnering. Het is hoogst zelden dat ik nog een zure bom verkoop of leverworst in het zuur. As jonkje haalden we su�n sure bom bij Sinnema op de Foorstreek. We woanden toen op ut Fliet.�

Richard woonde toen op het Vliet, maar waar hebben ze eigenlijk niet gewoond? �Mijn vader was timmerman en knapte zijn eigen huis op om het daarna weer te verkopen. Om de twee jaar verkasten we weer. We zijn de hele stad doorgeweest.� Vader Simme en moeder Froukje hebben wel aardig geboerd. �Se woane nou in su�n pierwoning in Zuiderburen.� Hulp van de twee ouders heeft Richard altijd gehad. �Mijn vader stond hier vis schoon te maken alsof die in zijn eigen zaak stond. Dat dachten de klanten dan ook vaak.�

Voor hij startte als visverkoper werkte Van Kammen als pompbediende en als kelner in de horeca. �Bij Van der Valk in Hurdegaryp was het een kwestie van massa en gang maken. Soms leidde dat tot soep in de nek.� Maar wat er ook gebeurde, de klant kreeg snel wat hij wenste: veel voor weinig en graag zonder verrassingen. �Dat kersje op de appelmoes is er in al die restaurants jarenlang geserveerd. Ik geloof dat je het nu niet meer kunt bestellen.� Een nieuwe viszaak starten is geen sinecure. �Je kunt de zaak wel openen, maar dan ben je er nog niet. De klant heeft zijn vaste loopje en zijn vaste adresjes. Daar moet je eerst nog maar eens verandering in zien te brengen.� Veel komt aan op de combinatie vakmanschap, service en sfeer. �Ik denk dat we dat hier wel aardig onder de knie hebben. Als ik zo om me heen zie, dan wordt er wel veel omgesodemieterd.�

�Ik ben gezond, maar arm. Ik mag niet klagen.� Deze wijsheid geeft Van Kammen mee aan een klant die langskomt waaien. Een praatje hoort bij het ambacht. �Er komen hier veel klanten van de kantoren uit de buurt. Ze vinden het hier gezellig.� Gezellig of niet, de recessie gaat niet geheel voorbij aan het winkelcentrum in de oostelijk gelegen Leeuwarder wijk. �Vorig jaar dacht ik: ik merk er niks van, maar nu zie je toch dat enkele vaste klanten minder vaak komen en dat anderen goedkopere bestellingen plaatsen.� Ook het winkelcentrum zelf gaat enigszins gebukt onder de malaise. �Als je ziet wat er allemaal is verdwenen: het postkantoor, de Rabobank, de Friesland Bank en De Boer Interieur. Dat betekent voor de anderen toch minder aanloop.� De verwachting is dat het winkelcentrum Camminghaburen aan de vooravond staat van een grote opknapbeurt. Richard van Kammen: �Dat is verstandig. Waar ik nu naar kijk is een somber zwart gat. Dat is als entree voor een winkelcentrum weinig uitnodigend.�

Datum: Zondag, 10 Oktober 2010