Nieuw team aan roer De Vliegende Hollander – ‘Trends? Dat is toch vaak oude wijn in nieuwe zakken’

(tekst: uit het nieuwste nummer van het Stadsblad Liwwadders; advertorial, foto Simon van der Woude)

Nieuw team aan roer De Vliegende Hollander       

‘Trends? Dat is toch vaak oude wijn in nieuwe zakken’

‘Restaurant De Vliegende Hollander presenteert een nieuw team. De neven Sam Kielder en Sven Stoker beginnen op stoom te komen. Als kok blijf ik nog aanwezig, maar langzaam verdwijn ik naar de achtergrond.’ René Kielder is nog niet weg uit zijn bekende restaurant aan de Berlikumermarkt, maar spreekt nu al zijn vertrouwen uit in de nieuwe ploeg. ‘Ze zijn klaar om het over te nemen.’

‘De neven vormen een mooi duo en, aangevuld met Yoëlla Kapitein, Anouk Lucassen en Marit Koopman, denk ik dat ze een prima team vormen om deze zaak op den duur zelfstandig voort te zetten.’ Tamara en René Kielder hebben in de loop der jaren De Vliegende Hollander een duidelijk gezicht gegeven. Ze kookten Frans-Nederlands, lieten zich niet al te veel afleiden door trends en keken scherp naar de wensen van hun gasten. ‘Zaterdag hadden we tussen vijf en half negen 102 gasten in huis. Dertig hebben we moeten teleurstellen.’ De belangstelling voor hun restaurant tekent hun vakmanschap en gastvrijheid. René: ‘Maar een overdracht komt onvermijdelijk in zicht en daar moet je vroegtijdig actie op ondernemen.’

In de zware coronaperiode heeft Tamara een baan gevonden in de kinderopvang waar ze buitengewoon tevreden mee is. ‘Je komt in een heel andere wereld terecht. Het werk, ik zit nog deels in een opleidingstraject, past prima bij mij.’ Dat betekende dat René een paar passen harder moest lopen. ‘Eigenlijk was dat niks nieuws. Als ondernemer pas je je aan aan de omstandigheden. We hebben goed gekeken naar ons personeel en besloten meer zelf te doen. Sven en Sam waren al bij het restaurant betrokken en daar is hun aanhang nu bijgekomen. Bovendien zijn we nu op maandag en dinsdag gesloten. Onze koers is nu vooral gericht op het bewaken van de kwaliteit en stabilisatie van het geheel.’

Sven (18) en Sam (20) zijn nog bezig met hun opleidingen, maar zijn al vanaf hun dertiende betrokken bij de zaak. René: ‘Je hoort wel eens gezeur over ‘de jongeren’, die niks zouden willen en lanterfanten als hun belangrijkste activiteit beschouwen, maar als ik zie hoe zij zich hebben ontwikkeld, dan heb ik daar helemaal geen klagen over. Het zijn aanpakkers die van wanten weten. Ze doen het goed.’ Sam: ‘René is de denkende kracht en wij zijn de werkende krachten.’ Sven: ‘Ik ben bezig met mijn opleiding en daar komt de sociale hygiëne nog bij.’

De twee jonge ondernemers staan voorlopig nog onder toezicht van René, maar zullen op den duur hun eigen gezicht aan De Vliegende Hollander geven. Sam: ‘Ik denk niet dat wij veel veranderingen zullen doorvoeren. De voornaamste kwaliteit zit toch in de voorbereiding en het consequent uitvoeren van het bereiden van maaltijden met smaak.’ Sven: ‘René stuurt ons regelmatig uit eten. Dan kijken we goed rond hoe anderen het doen. Het is kijken, proeven en leren.’

De meer dan veertigjarige praktijk van René en de hoge bezettingsgraad van het (regelmatig bomvolle) restaurant tonen aan dat de koers van het schip de juiste is. Sam: ‘Ons motto is: een goede maaltijd voor een goede prijs.’ René vult meteen aan: ‘Een goede smaakvolle maaltijd. Een goede voorbereiding is het halve werk, wat dat betreft zijn we net schilders. Ik leer ze snijden, bakken en grillen. En blijf zoveel mogelijk weg van trends, dat is toch vaak oude wijn in nieuwe zakken. In dit vak gaat het om pure smaak. Je kunt nog zoveel kunstjes uithalen met een grote lap vlees, je moet daarnaast wel een fatsoenlijke aardappel kunnen koken of een ei bakken. Vaak hangen de bijgerechten er letterlijk maar wat bij. Ik hamer altijd op een compleet, goed gepresenteerd menu. En je moet je kop als kok regelmatig in het restaurant laten zien.’

Sam: ‘Wat we buiten de deur hebben opgestoken? Dat je kleine gerechtjes toch leuk kunt maken.’ Sven: ‘Dat je in een vleesrestaurant toch ook andere menu’s moet kunnen aanbieden, al zijn die voor de kok misschien iets minder spannend.’ René: ‘Zie je dat ze het al te pakken hebben? En met de vrouwen aan de voorkant komt het ook helemaal goed. We gaan het zien. Ik ben een bewonderaar van de koks Gordon Ramsay en Julius Jaspers. Ramsay is een grote schreeuwerd, maar in de basis maakt hij goede maaltijden. Jaspers, maar ook Herman den Blijker, behoren tot mijn favorieten. Dit vak leer je in de praktijk. Toen ik bij Van den Brink in Soest begon wist ik ook nog niet dat ik tot zo’n topkok, ahum, in Leeuwarden zou uitgroeien. Tenminste, dat wordt weleens gezegd als men vraagt om het recept van onze zelfgemaakte dressing. Nou mannen, zo zie je maar, er valt voor jullie nog wel wat te leren.’