Bakkerij Rustiek: Ik word bang van de prijzen van grondstoffen

(tekst: advertorial uit het nieuwste nummer van het Stadsblad Liwwadders – foto: Simon van der Woude)

‘Zonder droom geen doelen.’ Hiltje Bruinsma, met haar man Aaldert de nieuwe eigenaar van bakkerij Rustiek (voorheen Bruinsma) in de Frans van Mierisstraat in Leeuwarden, weet wat ze wil: op en top-kwaliteitsbrood leveren. Haar visitekaartje laat hierover geen twijfel bestaan: út leafde foar bakken.

Ruim drie jaar geleden openden de twee jonge ondernemers hun eerste zaak aan de Van Haersmasingel in Oentsjerk. Hier werd bakkerij Braaksma overgenomen. Deze zomer kwam de bakkerij van de familie Bruinsma in de Leeuwarder wijk Huizum op hun pad. Geen onbekende locatie voor het jonge stel, want Aaldert had er zo’n tien jaar geleden nog stage gelopen. ‘Het bleek dat ze mij nog kenden. Kennelijk had ik een goede indruk achtergelaten.’

Aaldert is de bakker en Hiltje de bedrijfsvoerder die de ontwikkeling, de juridische zaken en de communicatie (waaronder Facebook) scherp in de gaten houdt. Als het om brood gaat, zetten de twee volop in op speltbrood. Hiltje: ‘Dat brood is enorm in opmars. Je ziet steeds meer soorten en variaties, noem het gerust hip.’ Het speltbrood kreeg de wind in de rug nadat dieetgoeroe Sonja Bakker ferm op de trom sloeg. Bakker propageerde dat het eten van deze broodsoort het afvallen zou stimuleren, maar daar vallen volgens Hiltje Bruinsma wel enkele kanttekeningen bij te plaatsen. ‘Het is niet zo dat je automatische afvalt wanneer je speltbrood eet. Je valt er alleen vanaf als het lichaam bepaalde stoffen nog niet kent. Bovendien herstelt het lichaam zich voortdurend.’

Op 1 augustus werd de nieuwe winkel in Huizum geopend, nadat die een maand dicht was geweest. ‘Huizum is eigenlijk wel een beetje te vergelijken met Oentsjerk’, zegt Hiltje. ‘Huizum is een dorp in de stad.’ De nieuwe bakkers zijn met hun brood en aanverwante producten vooral bezig met voeding in het algemeen. Dat moet anders, vindt het tweetal. Hiltje: ‘Je moet als bakker en ondernemer durven te vernieuwen.

De ontwikkelingen die zich in en rond ons bedrijf afspelen zoals de discussies rond glutenvrij brood, glutenarm, suikervrij en suikerarm houden ons bezig. We verdiepen ons in de productie en kijken continu naar verbeteringen waarbij de kwaliteit van ons brood altijd voorop staat.’

Wat de twee ondernemers een doorn in het oog is, is de wereldwijde verspilling van brood en broodproducten. Aaldert Bruinsma: ‘Iedere dag houden we brood over. Het is lastig om precies naar de vraag te bakken.

Een deel kunnen we verwerken en een deel gaat naar de voedselbank. Ik heb me laten vertellen dat er in Dokkum dagelijks tweehonderd broden te veel worden gebakken. Tel dat allemaal eens op.’ Hiltje: ‘Brood is het meest verspilde product. Dat houdt ons bezig en we proberen er een oplossing voor te vinden.’

Ook de stijgende prijzen van de grondstoffen baart het tweetal zorgen.

Aaldert: ‘Daar word je bang van. De boterprijs is met 180 procent gestegen. In ons land halen we geen graan uit Oekraïne, maar de landen die dat wel doen en nu geen graan uit dat oorlogsgebied kunnen krijgen, kopen dat nu in op de markten waar wij onze graan vandaan halen. De markt wordt hierdoor enorm verstoord en dat drijft de prijs omhoog.’ De twee ondernemers verwachten veel van de Nedertarwe waarmee Royal Koopmans Meelfabrieken in Leeuwarden nu al ruim tien jaar experimenteert. ‘Die tarwe is er al en wordt nu beperkt uitgegeven. In onze winkels verkopen we Oentsjerkster volkoren, steen- en windgemalen op de molen van Birdaard. We maken gebruik van locale ingrediënten.’ Ze proberen de prijs van een bruinbrood op 2,62 euro te houden. ‘Er zijn al bakkers die er 3,25 euro voor vragen.’

Dat Napoleon ooit verordonneerde dat er iedere dag vers brood verkrijgbaar moet zijn vinden Hiltje en Aaldert Bruinsma niet meer van onze tijd. ‘We leven in een 24/7 economie. Dat vinden wij geen gezonde economie. Op zondag en maandag zijn onze winkels gesloten. Ja, ook op maandag, daar moet men op zaterdag rekening mee houden.’ De 24/7 economie houdt ook het imago van de bakker in stand die altijd maar aan het werk is. Hiltje: ‘In het noorden is het Bakery Sweet Center opgericht om het imago van de bakkerij te verbeteren. Het vak oogt niet sexy. Dat moet veranderen. Er moet weer meer waardering komen voor vakmanschap. Dat de bakker ‘s nachts om één uur zijn bed uit moet, is al verleden tijd. Met de tegenwoordige remrijskasten die computerbestuurd worden, hoeft dit niet meer.’