Albert Kooy: Klanten gedragen zich hufterig in een restaurant. Maar ook in de restaurants is veel mis

(Ook in deze zomer weer enkele warme verhalen opgediept uit ons archief; september 2011)

Meesterkok Albert Kooy was vanmorgen te gast in het Liwwadders.nl Nieuwscafé op het terras van CaffèSun aan de Leeuwarder Nieuwestad. Kooy geeft les op de hogeschool van Stenden in Leeuwarden en stond in de keuken van veel gerenommeerde (sterren) restaurants. Met zijn boek de Nieuwe Nederlandse Keuken hoopt Albert Kooy de smaak op het bord terug te brengen. Kooy neemt geen blad voor zijn mond. Er wordt wat afgerotzooid rond ons eten.

Ook aan tafel zaten kok Klaas Kasma met dochter (een korte periode), Kees van der Meer van restaurant De Vrouwenpoort (een korte periode), ondernemer Maarten Ruiz en Marlise Vroom.

Albert Kooy: ‘Hoe ik in Leeuwarden terecht gekomen ben? Op 11-jarige leeftijd nam mijn vader me mee naar Friesland. Ik ben geboren in het Brabantse Heesch. In Friesland meerden we met een jachtje af bij het Theehuis in Grou en toen heb ik gezegd: als ik later groot ben, ga ik hier wonen. Een paar jaar geleden was het zover. Mijn vrouw wilde niet mee. Ze bleef achter in Brabant. We zijn gescheiden. Ik woon nu in Grou, een straat achter de weg langs het Pikmeer. Maar ik kan het meer zien vanuit mijn woning.’

Waarom zijn er geen sterrenrestaurants in Leeuwarden?

Albert Kooy: (even stil) ‘Als de stad een ster kan krijgen, dan verdient Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos die. Henk Markus van de Nieuwe Mulderij is ook goed.’

Er is weer veel discussie rond de sterren van de Michelingids.

Albert Kooy: ‘Ik koop die gids om te kijken waar ik niet moet eten. Ik wil eten waar goed gekookt wordt op ieder niveau. En de ene keer is dat bijvoorbeeld een gehaktbal bij De Vrouwenpoort. Dan wil ik een heerlijke gehaktbal voorzien van broodkruim. Waar ik mee bezig ben is kwaliteit en duurzaamheid. Let op: hier komt wereldnieuws. Ik spreek met ondernemers, wetenschappers en met producenten. De producenten zijn bandieten, daar kom ik zo op terug. Ik ga uit van de vijf principes van goed eten: eetcultuur, gezondheid, natuurlijk eten, kwaliteit en winst. Dat zijn kleine containertjes waarmee ik mijn team op Stenden confronteer. Zij moeten dat vervolgens overbrengen op de studenten, de nieuwe managers in de hotels en restaurants. De consument heeft de grootste macht. Daar moeten we gebruik van maken om veel op gebied van het eten te veranderen. Dat is noodzakelijk. De mensen van de voedselindustrie zijn bandieten. Zoet, vet en zout zit in alle producten. E 621 kom je overal tegen. Het zijn producten die we lekker vinden en die in de natuur weinig voor komen. De consumenten moeten we zien te mobiliseren om verandering te bewerkstelligen.’

Klaas Kasma: ‘De industrie is oppermachtig. Het zou al wat wezen wanneer de ex-politici weigerden commissaris van die voedselindustrie te worden.’

Albert Kooy: ‘De grootste bandieten zitten in de regering. Ik zou willen dat mijn boekje met informatie over e-nummers in grote getale aftrek vindt. Ik ben geïnteresseerd in eerlijk eten. Als je vlees wilt eten, koop dan een heel beest. Koop een hele kip en eet ook de voetjes en het vel, dan ben je ook nog goedkoper uit. Ik heb foto’s gemaakt van de kipfilet in de schappen van de supermarkt (trekt een vies gezicht).’

Klaas Kasma: ‘Eendenbekjes zijn het allerlekkerste van de eend.’

Albert Kooy: ‘Zo is het. En vergeet de eendentongetjes niet.’

Klaas Kasma: ‘Het is een verloren strijd. Ik krijg jonge vrouwen in mijn zaak die niks lusten. Die krijgen straks kinderen die ook niks lusten, want moeder lust het niet.’

Albert Kooy: ‘Ik heb ruzie met Albert Heijn. De redactie van Allerhande vroeg me om een recept voor erwtensoep. Prima. Ik heb bij de marine gewerkt en daar aten we standaard op maandag en woensdag erwtensoep.’

Klaas Kasma: ‘Ik bij de koopvaardij. Daar was het zaterdag standaard erwtensoep.’

Albert Kooy: ‘Ik maak voor Allerhande een mooi recept met varkensstaartjes en varkenspootjes. Zonder wortel. Dat doet Unox. Een wortel hoort niet in erwtensoep. Ik maak ook mijn eigen worst. Belt Allerhande mij in Frankrijk op: ‘Albert, die producten liggen niet bij Albert Heijn. Kun je ook wat anders maken?’ Het feest ging niet door. Einde verhaal.’

Krijg je die verhalen de wereld in?

Albert Kooy: ‘Ik heb nu een mooi podium: Stenden hogeschool. Als je het aan je studenten uitlegt vinden ze het boeiend.’

Klaas Kasma: ‘Ik lees nu net een recept met geitenogen. Een heerlijk recept. Alles draait om de ogen, de rest van het beest kan wel weg.’

Albert Kooy: ‘Het draait allemaal om smaak. Neem de tosti. Ik eis honderd procent smaak. Ik wil een tosti van niet-houdbaar brood, belegd met echte boerenkaas en beenham. De tosti die geserveerd wordt is van kaas van zo’n hotelblok. Waarom? Iets waar geen smaak aan zit, daarvan kun je ook nooit zeggen dat het niet lekker is. Wat is er lekkerder dan een bitterbal? Tenminste als die heerlijk is bereid en gepaneerd in broodkruim.’

‘Ik eis ook kwaliteit bij mijn studenten. Vroeger moest ik ook bukken omdat er een pan naar mij gesmeten werd.’

Marlise Vroom: ‘Je had deze week ook ruzie in de keuken?’

Albert Kooy: ‘Ik heb deze week een pan met aardappelkoekjes in de gootsteen geflikkerd. Een kok kan niet fluisterend vertellen wat er mis is aan de bereidingswijze. Ik heb het ook meegemaakt dat de klanten in het restaurant konden horen wat er mis was. Louis van Gaal staat toch ook niet stilletjes aan de zijlijn aanwijzingen te geven? De beste Nederlandse kok is voor mij Robert Kranenborg. Ook hij geeft duidelijke aanwijzingen. Gordon Ramsay is een sensatie. Het is echt wat hij doet. Zo is het wel in de keuken. Als je de artisjokken te gaar laat worden, krijg je op je sodemieter.’

Hoe loop je door de supermarkt?

Albert Kooy: (even stil) ‘Het valt niet mee om in een supermarkt eerlijke producten te vinden. Dan moet je echt zoeken. Ik maak stiekem foto’s en laat die dan aan mijn studenten zien. De zuivelproducten zijn allemaal gezoet en het vlees is mooi gekleurd en voorzien van kruiden. Het is zoeken. Bij Albert Heijn is het schap met zuivel elf meter lang. Als ik kritisch kijk, dan zie ik met moeite één meter met pure producten staan. Tien meter ellende.’

Hoe is het gesteld met de supermarchés in Frankrijk waar nog meer producten liggen?

Albert Kooy: ‘Ook niet goed. De grote Franse chefs, zoals Bocuse, lenen zich allemaal voor de industrie. Voor Heinz heb ik een mayonaise ontwikkeld. Er is geen enkele ongezoete mayonaise te vinden in de Nederlandse supermarkten.’

‘In het restaurant van Stenden schrok ik toen ik daar kwam werken. Alles zat verpakt in monoverpakkingen. Kaas, brood, boter. Alles in plastic. Ik wil dat niet. Ik wil geen e-nummers. Vier mannen bestelden laatst mijn bloemkoolsalade met biefstuk. Hadden ze commentaar omdat ze meer biefstuk hadden verwacht. Ik zei: ‘’die ligt achter de bloemkool. Ik serveer 80 procent groente, 20 procent dier en 100 procent smaak.’’ We serveren nu sperziebonen met oertomaat en een stukje poon. De vis is het garnituurtje.’

‘Het gaat verkeerd met de wereld. We denken te veel aan geld. Straks is het eten op en lopen we rond met een volle portemonnee. Waar het aan ligt? Het ligt aan de kennis van iedereen.’

Hoe valt je missie op school? Die heeft toch een ander belang? Kan men ermee uit de voeten?

Albert Kooy: ‘We hadden net nog teamoverleg. Dan praat ik over een goeie inkoop waarmee je verkooptechnisch mee uit de voeten kunt. Ik eis honderd procent. Dat weten mijn leveranciers ook. Met sommigen werk ik al twintig jaar. De leveranciers zijn de vingers aan de hand van de kok.’

Marlise Vroom: ‘Er is enorm veel belangstelling voor de keuken van Albert. Ook vanuit de Noordelijke Hogeschool. De Canteen weet men goed te vinden.’

Albert Kooy: ‘Ik ga me meer richten op de consument. Je hoort kelners – die naam hoor je al bijna niet meer – klagen over de klanten die ze in hun zaak krijgen. Je hoort overigens meestal de klant klagen over de kelners, maar de kelners over de klant is ook iets aparts. Ze hebben gelijk. Het is hard werken en het is een beroep zonder aanzien. Klanten gedragen zich hufterig in een restaurant. Bij de klant valt nog een hele slag te halen. Maar ook in de restaurants is veel mis. Ik verlang vaak naar Italië en Frankrijk. Daar krijg je een pot zelfgemaakte paté voor je neus waar je je portie uit kunt scheppen. Hier krijg je een afgepast stukje rechtstreeks van de Hanos of de Sligro. Waar je dan ook nog eens dik voor moet betalen. Je moet mensen voor kwaliteit laten betalen, anders niet.’

Maarten Ruiz: ‘In Italië zijn de grammen voor een kop koffie wettelijk vastgesteld. Zeven gram per kop. In een Senseopad zit 3,5 gram.’

Albert Kooy: ‘Hou op over senseo.’

Maarten Ruiz: ‘Nespresso is precies hetzelfde. Niemand die dat weet.’

Andries Veldman