Zondagnacht gingen we na het werk naar Parijs om verse kruiden en groenten te kopen voor ons restaurant Agadir

(Ook deze zomer weer enkele prachtige verhalen opgediept uit ons archief, Stadsblad Liwwadders juni 2008)

El Hafid Elachouri en Ellen Killen van restaurant Agadir

‘Ik kook met aandacht en geduld’

‘Nooit zal ik je iets te eten geven wat ik zelf niet zou willen eten.’ El Hafid Elachouri kookt zoals je nog maar zelden aantreft. ‘Ik kook met aandacht en geduld.’ De Marokkaanse kok (69) bestiert samen met zijn Engelse vrouw Ellen Killen restaurant Agadir in de Weerd in Leeuwarden.

Elachouri, maar in Leeuwarden beter bekend als El Hafid, bereidde ooit maaltijden voor de top van Nederland. Daar hij laat zich allerminst op voorstaan. Ellen tegen haar man: ‘We mogen het nu toch wel vertellen?’ Ondernemer Fentener van Vlissingen liet hem eens overkomen om op zijn kasteel te koken voor veertig collega’s. De hoogste baas van het chemieconcern Akzo putte zich uit in complimenten, ten overstaan van 18 directeuren uit de hele wereld. El Hafid bereidde voor hen tweeëneenhalf lam. ‘Ze stonden erop om de maaltijd met de handen te eten.’ Ellen was de directeur ooit behulpzaam geweest nadat hij met autopech voor hun zaak in Groningen stond. ‘Ik heb hem koffie aangeboden, gewoon een vorm van gastvrijheid. Later hebben we nog cognac gedronken.’ De geste maakte zoveel indruk dat een jaar later, na het lamsdiner, een Engelse directeur zich liet ontvallen dat het verhaal van de behulpzame Ellen inmiddels de hele wereld rondging. ‘Dat verhaal vertelt hij als we met de directie dineren.’ Ellen: ‘Mensen vinden me soms erg aanwezig, maar ik wil alleen maar mijn gastvrijheid tonen.’ Ach, wie kwamen er niet bij El Hafid eten? Ellen: ‘Anton Dreesmann stapte binnen. Ik zei: ik heb nog mijn eerste gulden bij u verdiend.’

El Hafid Elachouri groeide als Chllouh-Berber op in het dorpje Douar El Asla in Agadir, Marokko. ‘Daar kookte ik voor de imams. Ik moest wel mijn best doen want als ik het niet goed deed, kreeg ik klappen.’ Later werd hij als bemiddelaar ingeschakeld om arbeiders te zoeken die als gastarbeiders wilden werken in de mijnen in Nederland, België en Noord-Frankrijk. ‘De directeuren van de kolenmijnen kwamen naar Agadir. Ze wilden mensen van het platteland. De directeur kwam met een dokter en als de arbeiders goedgekeurd waren, zorgde ik voor de administratieve afhandeling en voor kleding. Honderden Marokkanen heb ik naar Europa begeleid. Met sommigen heb ik nog altijd contact.’

In 1968 besloot El Hafid om zelf Europa te verkennen. Hij ging naar Parijs, waar zijn broer woonde. ‘Ik had een jaar vrij genomen en wilde wat van de wereld zien. Levenservaring opdoen. Ach, je stippelt wel een plan uit voor je leven, maar het loopt toch vaak anders.’ Van Parijs wilde hij naar Oostenrijk. ‘In Gare du Nord vroeg ik waar de trein stond. Toen ik uitstapte zat ik in Utrecht, ik had me vergist. In het Frans lijken de namen Utrecht en Autriche erg op elkaar.’ Eenmaal in Utrecht pakte de jonge Marokkaan de ene na de nadere baan op. ‘Ik dacht dat je bij een volgende baas wel iets meer zou verdienen, maar dat was niet zo. Overal kreeg ik het minimumloon. Ik heb me overigens nooit uitgebuit gevoeld, iedereen kreeg in die tijd hetzelfde loon. In tien jaar tijd had ik tien bazen.’ Ellen: ‘Hij ging van werkplek naar werkplek, vaak lopend. Overal waar hij had gewerkt kreeg hij een getuigschrift mee met de verzekering dat hij altijd terug kon komen. In 1969 hebben we elkaar ontmoet.’ El Hafid: ‘In Utrecht had ik een kosthuis bij heel goede mensen. Daar is het Nederlandse avontuur begonnen. Mijn geld raakte op en ik wilde zonder geld niet thuiskomen. In Hoevelaken heb ik in een bandenfabriek gewerkt en in Uithoorn in een textielfabriek. Zo ging ik steeds veder. Ik keek bij het uitzoeken van een nieuw bedrijf gewoon naar de hoogste schoorsteen.’

‘Weet je hoe ik in Leeuwarden kwam? De Marokkaanse mijnwerkers die ik in Noord-Frankrijk had ondergebracht hadden me in Douar El Asla eens een kaart gestuurd waarop een standbeeld van een koe stond. Dat herinnerde ik me nog en die wilde ik weleens gaan bekijken.’ In Leeuwarden werd Mohrmann zijn nieuwe werkgever. Luxaflex in Leek, Stork Werkspoor in Sneek en Philips in Leeuwarden volgden hierna. ‘Seriewerk, daar kan ik niet tegen. Van rommel en stof moet ik niks hebben. Na een cursus van Stork in Hengelo mocht ik precisiewerk uitvoeren aan de turbines en schoepen van vliegtuigmotoren voor General Electric.’ Ellen: ‘Dat vereiste wiskundig inzicht.’ El Hafid: ‘We verhuisden naar Sneek, maar Ellen vond het daar niks.’ Ellen: ‘Ik keek de hele dag tegen de koeien aan. Ik vond het daar vreselijk.’ El Hafid: ‘Het beviel mij daar wel.We waren met open armen naar Sneek gehaald, maar toen ik weer terug wilde naar Leeuwarden waren de reiskosten voor de baas te veel.’ Toen besloot El Hafid bij Philips aan te kloppen. ‘Daar heb ik nog een uitvinding gedaan om de productie te verhogen. Ik paste de band zo aan dat er tien keer zoveel werd geproduceerd en als beloning kreeg ik een banketstaaf. Ja, een banketstaaf!’ Ellen: ‘We hebben altijd hard gewerkt.’ El Hafid: ‘Vanaf mijn achttiende heb ik nooit mijn hand op hoeven houden.’

Na de banketstaaf van Philips stopte El Hafid met fabriekswerk. In plaats daarvan maakte hij van de Marokkaanse keuken zijn beroep. Eerst in Groningen, waar hij de uitbater al direct waarschuwde: ‘Alleen origineel en op de manier zoals ik het wil.’ Dat ging niet lang goed. Ellen: ‘Nee, daar moesten we weg. Panorama schreef dat je er met zwemvliezen naar het toilet moest.’ De twee verkasten naar Leeuwarden, waar ze café De Pul in de Uniabuurt overnamen. Ellen: ‘Altijd hadden we bij de Bondsspaarbank gespaard maar nu kregen we geen lening los. Snap je dat nou? We zaten er in een leuke buurt, met een hele leuke buurman Willem Eygelaar van café De Ossekop. We werkten dag en nacht. Zondagnacht gingen we na het werk naar Parijs om verse kruiden en groenten te kopen. Na een hazenslaapje bij de broer van El Hafid kochten we koriander, courgettes en mint. Hier was toen niks te krijgen. Maandagmiddag reden we weer terug om ’s avonds weer te koken.’ El Hafid: ‘Mijn kracht is het perfectionisme. En ik heb geduld. Ik begrijp ook niet waar in de Nederlandse restaurants de salade met gesneden tomaat is gebleven. En de gehaktbal, waar is die? Overal zie je hetzelfde op tafel staan. Griekse salades! Ik begrijp dat niet. Als je goed wilt koken moet je je er helemaal voor inzetten. In Groningen, waar we later toch nog eens een zaak openden, konden we bestaan van de Friezen die ons trouw bleven.’ Ellen: ‘Ze zijn moeilijk binnen te krijgen maar heb je ze eenmaal, dan hou je ze.’

Andries Veldman