‘Ik wil geen entrecote op een bedje puree’

(Weer zo’n mooi zomerverhaal, eerder gepubliceerd)

Richard Iedema, culinaire lekkerbek

 
‘Ik wil geen entrecote op een bedje puree’

 
‘Jullie moeten de Pekingeend in Leeuwarden aan de man brengen.’ Het advies van ondernemer Richard Iedema aan meneer Mei van restaurant Kota Radja was niet aan dovemansoren besteed. Iedema schuift als culinaire lekkerbek regelmatig bij de Chinees aan het Groot Schavernek aan tafel en eet mee van de originele Chinese keuken. ‘Zet dat prachtige eten je andere klanten nu ook eens voor’.

Anne Koster en Tiemen Groen 
In de voormalige drukfabriek waar decennia lang de Leeuwarder Courant werd gemaakt heeft Richard Iedema zijn speciaalzaak ’t Rennershuis gevestigd. Honderd fietsen staan er in de ruime hal opgesteld. Vader Hans heeft bijna bij iedere fiets een verhaal. Namen van voorname fietsers als Anne Koster, Tiemen Groen en uiteraard Bep Andriessen – de grondlegger van ’t Rennershuis – vallen al snel. Ook Richard weet ervan mee te praten. ‘Opa van moeders kant kwam uit Rotterdam naar Leeuwarden om zich hier te bekwamen in het leggen van granito.’ Dan spreken we over 1932 en over een bedrijfstak die nauwelijks meer bestaat. Steengruis, in zakken aangevoerd, werd op een bed beton gelegd en na harding geschuurd tot er een vlakke, kleurige laag ontstond. Onverwoestbaar. Menig Leeuwarder op leeftijd kent de aanrechtbladen en vloeren die met granito waren ontworpen. Hans Iedema: ‘Mijn schoonvader, de vader van mijn vrouw Corrie, heeft de vloeren van het Diaconessenziekenhuis gelegd en ook die van het Bonifatius Hospitaal. Daarin werd koper verwerkt dat diende om te aarden.’

 Joop Atsma
Maar de verslaggever komt niet voor de mooie fietsen die staan uitgestald. Hij wil niks weten over derailleurs, handschoenen, afgelaste wielertochten en wielerfanaat Joop Atsma. Hij komt voor Richard Iedema die in het Leeuwarder restaurantwezen bekend staat als een graag geziene gast. ‘Ik ben een fervent bezoeker van restaurants’, zo zegt Iedema (40) bescheiden.

Riekele Dijkstra 
Gemiddeld vier à vijf keer per week stapt hij in de provincie een etablissement binnen, en dat al drieëntwintig jaar. ‘Met Riekele Dijkstra kwam ik zo’n twintig jaar geleden bij Kota Radja en daar ben ik blijven hangen. Al kom ik er nu minder vaak.’ Vrij snel raakte Iedema in de ban van de echte Chinese keuken. Wat eten jullie daar? Met die vraag is het ooit begonnen. De Chinezen eten totaal anders dan wat ze de Nederlanders voorschotelen. Richard Iedema: ‘De babi pangang en de foe yong hai die ze opdienen, zullen ze zelf niet eten. De gewone gasten willen vooral veel eten op hun bord, veel vette sauzen en dan speciaal pindasaus. De Chinezen zelf eten dat niet. Hun keuken bestaat uit geheel andere smaken. Zij nemen de tijd voor de voorbereiding, zoals het hoort. Ik mocht al snel aanschuiven aan hun tafel.’

 Pekingeend
Het advies van Richard Iedema om na de heropening van het nieuwe Kota Radja (het pand brandde in de oudjaarsnacht van 2007 tot de grond toe af) ook de keuken de aandacht te geven die het verdient, werd aanvankelijk opgevolgd. ‘Ik heb meteen gezegd dat ze de Pekingeend op de kaart moesten zetten. Of probeer eens wat met een Chinese fondue. Een Pekingeend kun je in Friesland nergens krijgen. Daar moet je iets mee doen, heb ik hen voorgehouden. Ik moet ook veel doen om een fiets te verkopen. Voor een behoorlijke racefiets komt de koper bij mij ook vijf of zes keer praten voor dat hij beslist.’

Dim sum?
De mooi gelakte eend verscheen op de menukaart om na korte tijd weer te worden afgevoerd. Iedema: ‘Jammer. Wat ik lekker vind, kun je bijna nergens in Leeuwarden krijgen. Dim sum? Dat wil ik niet eten vanuit een diepvriesdoos. Ik rij graag naar Marum, waar de voormalige kok van Kota Radja een heerlijke Szechuan zoetzure, scherpe soep voor mij bereidt. Ook bij restaurant De Pater in Dokkumer Nieuwezijlen kom ik graag. Daar serveert men gewoon goed eten voor een normale prijs en op warme borden. Ook zoiets wat heel normaal behoort te zijn, maar in veel zaken gewoon niet goed geregeld is.’

Klaas Kasma
Het zal geen verrassing zijn dat in Leeuwarden het soort etablissementen waar Richard Iedema graag komt alleen met behulp van een schijnwerper te vinden zijn. ‘Ach,’ zo zegt hij, ‘ik vind ze echt wel.’ Hij noemt By ús aan de Kelders en de Vrouwenpoort aan de Nieuwestad. ‘Jeanette van de Vrouwenpoort ziet me en gooit wat extra champignons in de pan. Klaas Kasma kan goed koken en ook Marijke van Essen.’ Ook Ido Siderius van restaurant De Yserman in de Grote Hoogstraat kan goed overweg met zijn fornuis. Maar zijn favoriet is Giorgio, de Italiaanse eigenaar van restaurant Pidokkio aan de Nieuweburen. ‘Daar kom ik binnen, bestel een colaatje en vaak laat ik wat ik eet over aan de kok. Die stelt mij nimmer teleur. Hier snappen ze hoe het hoort. In dit restaurant is er een constante kwaliteit. Ik hou er niet van wanneer de soep die ik bestel in smaak afwijkt van de heerlijke soep die ik er eerder heb gegeten. Dat overkomt me bij Pidokkio nooit. Daar is het eten altijd goed. Giorgio wijst klanten verontwaardigd de deur wanneer ze vragen om een pizza shoarma.’

 Ely Smids
Iedema stapt ook regelmatig binnen bij Ely Smids van snackbar Valerius. ‘Ik ben stevig en men denkt dat ik vet eet, maar dat is niet zo. Zelden eet ik patat of een frikandel, ik lust het wel, maar eet het zelden. Ik eet onregelmatig en soms te veel, vandaar mijn overgewicht. Bij Valerius laat ik mij een mooi biefstukje voorzetten. Maar daar heb je het weer: waar kun je nog een tournedos eten of entrecotes. Zeg maar wanneer je komt, dan bestel ik die, zo roepen de restauranthouders dan. Ja, zo werkt het niet. Ik snap wel dat het hier geen Haarlem is, maar daar bij Wilma en Albèrt’s Steakhouse wordt je lapje nog van het beest gesneden. Je kunt vertellen hoe zwaar je je stukje vlees wilt hebben. Je zit in hun restaurant bijna bij elkaar op schoot, maar het is daar fantastisch.’

 IK moet het lekker vinden!
‘De kok in een een restaurant is hier niet meer de kok die alles proeft. Je ziet die koks van honderdvijftig kilo bijna niet meer. Een kok moet z’n gerechten proeven en waar nodig bijstellen. Hier heb je van die skriele mantsjes die een lapje vlees uit het plastic trekken en dat laten ontdooien. Dat komt geportioneerd binnen. Als je zo’n kok vraagt hoe het smaakt, weten ze het niet. Ze kunnen het mooi op het bord leggen. Nou, klaar ben je. Komen ze met een entrecote op een bedje van puree. Dat wil ik niet op een bedje. Als ik het tref, zit er ook nog Chinese kers op. Neem dat maar weer mee naar de keuken, zeg ik dan. Zitten ze je aan te kijken! Als je hier in Leeuwarden gekke dingen in een restaurant bestelt, raken ze in de war. Een hele kip? Onmogelijk. Ergens nog om half negen willen eten? Een wonder dat dat kan. Soms zit ik te eten en dan beginnen ze in de keuken met zo’n nylon bezem te schrobben. Ze willen allemaal in de Lekker. Ga toch weg! IK moet het lekker vinden!’

 
Andries Veldman