John Legebeke – Spareribs? Zorg dan dat je de allerbeste verkoopt – overleden

John Legebeke

Horecaman en gastheer John Legebeke is overleden. Legebeke was docent bij NHL Stenden. Aan de Stationsweg opende hij op 15 maart 1995 proeflokaal De Babbel (nu De Rus). Het café werd geopend door minister Zalm van financiën die Legebeke in een horecazaak in Den Haag had leren kennen. Legebeke voerde in binnen- en buitenland tal van projecten uit voor zijn school.

===============================================

Uit het Stadsblad Liwwadders, juli 2014

Horecaman John Legebeke

‘Spareribs? Zorg dan dat je de allerbeste verkoopt’

‘Horeca is een prachtig vak. Af en toe kriebelt het wanneer ik een mooi pand zie in de binnenstad van Leeuwarden. Een satébar in de Sint Jacobsstraat, dat zou prachtig zijn. Drie soorten saté, de beste van de provincie en daarbij serveer je dan salade en grote frieten. Meer niet.’ John Legebeke glundert. In de kantine van hogeschool Stenden, waar hij les geeft, blijkt het vuur van de horecaman allerminst gedoofd.

Kwaliteit is een mooi woord, maar je moet er wel invulling aan geven. Het woord wordt te vaak misbruikt, zo stelt Legebeke, die aan de Stationsweg in Leeuwarden bijna tien jaar lang het café De Babbel (nu De Rus) exploiteerde. Legebeke: ‘Goed en fout liggen in de horeca dichtbij elkaar. Bedrijven die het in Leeuwarden goed doen zijn café De Stee en de Walrus. Dat zie je als je daar zit. De Walrus, ik ken de zaken in Leeuwarden en in Sneek, heeft de begeleiding van het personeel op orde. In café De Stee merk je dat alles klopt. In mijn café De Babbel nam ik de jas aan van mijn gasten, zo heb ik het geleerd. Als ik twee personen aan de bar zag zitten met daartussen een paar krukken, dan beschouwde ik het als mijn taak om die afstand te overbruggen. Ik krijg nog altijd complimenten van vrouwen die zich veilig voelden in mijn café. Als café-eigenaar moet je altijd op dergelijke zaken letten. Je moet je rol als gastheer goed neerzetten.’

Legebeke is geboren in Lemelerveld, waar zijn oom café-zalen Reimink exploiteerde. ‘Daar werd ik meteen gegrepen door de horeca. Ik was vier jaar oud toen ik daar al rondliep. De leuke, gezellige manier van uitgaan sprak me enorm aan. Ik zag het meteen zitten om in die sector aan het werk te gaan.’ Een van zijn eerste werkgevers was Theo Bakker van hotel De Zon in Ommen. ‘Daar heb ik enorm veel geleerd. Bij mijn oom leerde ik met dienbladen om te gaan, maar bij Bakker kwam de verfijning aan de orde. Daar leerde ik het vak rond wijn en spijs. Niet alleen van het vak, maar ook van de pr die Bakker bedreef heb ik veel opgestoken. Die haalde met een haai, gekocht op de markt Rungis in Parijs, de voorpagina van de Telegraaf. Hij deed het voorkomen alsof het beest voor zijn deur in de Vecht had gezwommen. Voor een zacht prijsje was De Zon koopman in de landelijke krant.’

Na De Zon in Ommen volgden De Zwaan in Oisterwijk van kok Cas Spijkers, de Wanne in Ootmarsum, de Keizerskroon in Apeldoorn, Lauswolt in Beetsterzwaag, Corona in Den Haag en het Amstelhotel in Amsterdam. ‘In La Rive, het restaurant van het Amstelhotel, gaf ik leiding aan dertig obers en kelners, de algehele leiding was in handen van Robert Kranenborg. Een absolute topper in zijn vak.’

Legebeke’s droom was een eigen café te exploiteren. ‘Ik heb gewerkt in de mooiste zaken van Nederland en met de meest gekwalificeerde mensen. Dan leer je dat je overal niveau kunt neerzetten, dat hoeft zich niet te beperken tot de beste horecazaken van het land. Het geheim van de smid zit hem in de aandacht voor de klant. Ik zie dat vaak misgaan. Ik zie slordigheid. Iedereen kan een biertje tappen, maar je moet continu opletten wat er in je zaak gebeurt. In negen van de tien gevallen wordt het jongste personeel direct het terras opgestuurd. Ga daar eerst maar rondlopen, zegt zo’n baas dan. Fout. Op het terras bedienen is het moeilijkste wat er is. Je moet als eigenaar goed luisteren naar je personeel. De jongeren willen echt wel, maar je moet ze wel goed begeleiden en trainen. Ze willen ook niet elk weekend werken en daar moet je als werkgever rekening mee houden. De tijden zijn veranderd. Kijk goed naar je personeel. Ze lezen geen kranten, maar ze whatsappen. Ze communiceren. Doe er iets mee. Leer van je eigen personeel. Het gaat om de sfeer in je zaak maar zeker ook onderling met je eigen personeel.’

John Legebeke vindt dat de horecaondernemers er, zeker in deze tijd, een tandje bij moeten zetten. ‘Ze vinden het vaak maar normaal dat er gasten komen. Zo normaal is dat niet. Je moet in je zaak je gasten vóór zijn. Loop er even een keer extra langs en informeer, als dat zo uitkomt, of ze genoeg tijd hebben. Deze zaken moet de werkgever continu onder de aandacht van zijn personeel brengen. Zelf moet hij letten of zijn zaak er up-to-date bijstaat. Blijf kijken naar je bedrijf: is de boel schoon, ruikt het fris en ziet de buitenkant er appetijtelijk uit? Bij Reimink in Lemelerveld werd ons op het hart gedrukt om de toiletten fris te houden, want daaraan wordt het hele bedrijf beoordeeld. Dat was toen, maar dat is nu nog zo.’

De menukaart is in menig bedrijf ook een zorgenkindje, zo vindt John Legebeke. ‘De kaart is vaak veel te uitgebreid. Waarom toch? Concentreer je op waar je goed in bent. En niet een beetje goed, maar hartstikke goed. Dat herkent de klant meteen. In Amsterdam verkoopt café Loetje alleen maar biefstuk. Heel Amsterdam weet dat ze daar de beste biefstukken verkopen. Daar sta je dan ook voor in de rij. Als ik dat pand in de Sint Jacobsstraat zie, waar voorheen toko de Groene Bij zat, dan begint het bij mij te jeuken. Een prachtplek voor een satébar. En dan alleen saté, met daarbij een salade en grote frieten. Geweldig. Of ik zie dat pandje van Van den Akker op de Nieuwestad: een pracht plek voor een tostibar. Maar dan wel de beste van de provincie. Ik mis een beetje het lef van de ondernemer. Je moet jezelf goed op de kaart zetten. Heb je spareribs? Zorg dan dat je de beste van Friesland verkoopt.’

Van acties zoals met de kortingskaart Groupon wordt Legebeke niet echt warm. ‘Ik weet dat niet. Ik twijfel eraan of dat concept goed is. Wie krijg je hiermee in je zaak en moet je dat willen? Het gaat veel meer om het uitdragen van je eigen kwaliteit. Daar heb je op de langere termijn veel meer aan. Je moet je niveau handhaven, niet inzakken. Als een café om vier uur opengaat, dan moet je er op dat tijdstip ook zijn voor je klanten. Dan moet je niet nog eens van alles klaar moeten zetten. En als je zegt dat je tot twaalf uur ‘s nachts open bent, dan moet je niet om elf uur de zaak sluiten. Als mensen daarop rekenen en voor de dichte deur komen, dan zie je ze nooit weer. Het zijn misschien kleine zaken, maar als je ze verwaarloost, dan loopt je zaak snel achteruit.’

Andries Veldman