Robert Kranenborg: Helaas mevrouw, u bent niet meer te redden

(tekst: Aart Nieuwland)

Topchef Robert Kranenborg was gistermiddag te gast bij de Stenden Collegetour. Zo’n 125 studenten en 25 docenten en gasten luisterden ademloos naar de verhalen, tips en trucs van deze veteraan die al zo’n 50 jaren in professionele keukens, beginnend als 10-jarige in het hotel/restaurant van zijn ouders, werkt.

Twee uur lang vuurden de studenten vragen om hem op af: wat is het lekkerste wat u hebt gegeten?
Antwoord: de tafelgenoten bijven me langer bij dan de gerechten, hoewel sommige smaken als een in de schil op zout gegaarde sjalot die ik zo’n 35 jaren geleden bij Alain Senderens in Parijs heb gegeten een shock voor me waren, en die heb ik opgeslagen.

Op de vraag hoe hij een keukenbrigade leidt vergeleek Robert Kranenborg zich met voetbalcoach Johan Cruijff: selecteren op technisch vermogen, fysieke kracht, overzicht hebben en passen in de groepscultuur; daarna stuur je de mensen met een opdracht het veld op, de keuken in, pas je de kaart aan.

Een van de studentes vroeg om kooktips op basis van de blikken en potten kant-en-klaar die zij in de supermarkt koopt. Kranenborg zei dat er voor haar geen hoop meer is, ondanks haar leeftijd van 22 jaar. ‘Helaas mevrouw, u bent niet meer te redden.’

Een vegetarische student die wel een leren riem draagt en op leren schoenen loopt werd ook direct afgeserveerd door chef Kranenborg. Je moet wel consequent zijn natuurlijk.

Voor een studente die niet meer kan ruiken had hij veel sympathie: om haar toch van gerechten te laten genieten zou hij de hoofdsmaak versterken/intenser maken, zodat zij ook met 25% reukvermogen smakelijk kan eten.

Van eten in het donker, tenzij je verliefd bent, moet Kranenborg niets hebben, en de trends voor de komende jaren: eten in thuisrestaurants; kleine producenten met gemengde bedrijven, die het hele jaar door telen en kweken; Europese export van voeding moet stoppen, alleen nog voor onszelf produceren, want anders kopen de Chinezen alles op en kunnen wij het niet meer betalen. Diezelfde Chinezen kopen nu lege wijnflessen van gerenommeerde wijnkastelen voor �30 en vullen die met meuk dus let maar op.

Kranenborg koopt de laatste tijd steeds meer zijn spullen bij de bron, de boer enz. en bezoekt regelmatig underground markten met de meest geweldige en soms illegale producten. Wel even opletten en navragen hoe en wanneer de producten zijn gekookt, gebakken, ingevroren en ontdooid want je weet tenslotte maar nooit.

Laatste tip voor de jongens en meisjes: volg je eigen weg en ga werken in de horeca voor je gasten en niet voor het geld!