Kees van der Meer: Ik hoor de vogeltjes weer fluiten

Foto-Weidevogelgebied Hounspolder bron Leeuwarder Courant

(Ook deze zomer weer enkele prachtige verhalen opgediept uit ons archief: Stadsblad Liwwadders 2003)

Kees van der Meer van restaurant De Vrouwenpoort

‘Ik hoor de vogeltjes weer fluiten’

‘’Het is hier in het noorden toch vaak: wat kost dat? Een Bourgondiër zegt: ik wil lekker eten. Dat laatste wil je als eigenaar van een restaurant natuurlijk graag horen.’’ Het valt voor een restauranthouder niet altijd mee, zo wil Kees van der Meer van restaurant De Vrouwenpoort in Leeuwarden maar zeggen. ‘’Een plat fruits de mer, prachtig om dat op de kaart te hebben, maar dat moet voor twee personen 90 euro kosten. Daar hoef ik hier niet mee aan te komen.’’

Met ogen op steeltjes tuurt hij als gast rond in restaurant Bellevue. ‘’Is het hier altijd zo druk met de lunch?’’ De uitsmijter zalm moet exact zo en niet anders. Het komt allemaal precies bij Van der Meer. De laconieke, standvastige Piet Muizer, eigenaar van Bellevue, wordt er niet warm of koud van. Ergernissen krijgen in zijn zaak nauwelijks kans om tot ontwikkeling te komen. Kees van der Meer aan de stamtafel: ‘’De noorderling kijkt naar de prijs maar kan, als het erop aankomt, eigenlijk helemaal niet rekenen. Neem nou de pizza. Populair bij jong en oud. Iedereen vreet dat ding. Een pizza lijkt goedkoop, maar wat krijg je nou voor die centen? Kijk daar nou eens naar. Het is een beetje deeg en er wordt wat opgeflikkerd. In verhouding ben je dan mooi duur uit.’’ Ja, van die oneerlijke gang van zaken staat de uitbater van het restaurant raar te kijken. Na al die jaren in het vak wil hij het eigenlijk nog niet begrijpen. ‘’Het is hier nog veel te veel: de bealch mut fol. Met alle respect, maar de meeste mensen maakt het niet uit wat ze voorgeschoteld krijgen. Zet ze een stuk vlees met een kilo patat voor en men is tevreden.’’ En dat terwijl er in de keuken zo creatief mogelijk wordt gedacht.

Ook over de service die in de horeca gegeven wordt is de uitbater van het gerenommeerde restaurant op de hoek van de Nieuwestad en de Westerplantage maar matig tevreden. ‘’Laatst zat ik in een restaurant in Zuidlaren. Ik zei: u hangt met uw armband in mijn garnituur. Wat zegt die ober tegen mij? ‘Dat maakt toch niet zoveel uit?’ Dat verzin je toch niet? Daar zakt je broek toch vanaf? In een zaak op de Nieuwestad was de onderkant van mijn brood zwart geblakerd. ‘Dat hoort zo’, kreeg ik te horen. Je gelooft je oren niet.’’ Van der Meer schudt zijn rode hoofd. Sommige restaurants zouden ‘theater’ boven hun deur moeten spijkeren.

Na de Rijksscholengemeenschap (RSG) aan het Zaailand stortte Van der Meer zich op het financieel overheidsmanagement, een studie aan de pas opgerichte Thorbecke Academie. ‘’Ik heb nog bij Arno Brok, burgemeester van Sneek, in de klas gezeten’’, zo vertelt hij met pretoogjes. ‘’Daarna een jaar hotelmanagement. En vervolgens in de zaak van mijn vader Tjeerd, toentertijd meer café dan restaurant. Niks afgemaakt. Ik zit hier nou 14 jaar in, vanaf mijn 22ste.’’ Als eerste daad zette hij de twee biljarts buiten de deur en zwaaide de stamgasten vrolijk uit. ‘’Die kijken nog steeds boos naar me.’’ Van der Meer gooide het roer totaal om en mikte met zijn keus op het segment boven het eetcafé precies in de roos.

‘’Als ik nou heel eerlijk ben, dan is werken eigenlijk niet leuk. Het is pas leuk als alles klopt. Wanneer mensen tevreden de deur uitgaan, dat is leuk. Daarom moet je goed spul verkopen en al is dat een gehaktbal, dat maakt niet uit. We willen met dit restaurant niet al te veel pretenties hebben, daar zijn genoeg zaken aan kapot gegaan. Het gaat om de aardigheid. Je kunt niet altijd een tien scoren en wanneer je een nieuwe uitdaging aangaat, moet dat niet een molensteen om je nek worden.’’

Hij is nu 36 jaar, en hoewel zijn standaardantwoord op vele vragen ‘gien tiid’ is, is het besef inmiddels doorgedrongen dat er meer is dan het horecawezen. ‘’Skrief mar op: op het dieptepunt van de recessie zag Kees van der Meer het licht. Na twaalf jaar laat ik me niet meer hinderen dat ik een bedrijf heb. Ik neem meer de tijd voor familie en vrienden. Ik hoor de vogeltjes weer fluiten. Ik heb nog steeds geen tijd om ’s avonds op de bank neer te ploffen, maar dat hoeft ook niet. Ik kijk anders tegen de dingen aan. Er is meer in het leven. Je moet dingen oppakken die interessant zijn. Het gezeik om me heen, vooral wat betreft de regelarij van de gemeente, ben ik zat. Wil je het pand schilderen met een mooie, dure Boonstoppel-verf en kies je voor een klein beetje kleurverschil, mag het weer niet van de geleerden. Moet ik dat weer opnieuw aanvragen. Weer een vergunning of leges. Gek word je ervan.’’

Van der Meer betreurt de weinige ambitie op eetgebied in zijn stad. ‘’De eethoreca in Leeuwarden bestaat voor het overgrote deel uit eetcafés met een eenvoudige kaart. Een kaart die uitwisselbaar is, zelden verandert of verrast. Horecazaken die daar bovenuit steken met steeds wisselende spijskaarten en gevarieerde gerechten zijn op één hand te tellen. Als dat is wat het volk vraagt, het zij zo. Of je moet zorgen dat je vol zit, of je moet je onderscheiden. Bij ons is het belangrijk dat mensen die dertig jaar geleden hun bruiloft hier vierden nu nog steeds dezelfde kwaliteit tournedos krijgen. Sinds 1969 is Rinsema onze slager. Het draait bij ons om betrokkenheid en liefde voor het vak. Maar simpel is het niet. In een wereld van emulgatoren, bindmiddelen en kant-en-klaarmaaltijden moeten wij maar wat lekkers op tafel zien te zetten.’’

Andries Veldman