De liefde van chefkok Eelco Hobma van het Oranje Hotel

�Koken is als het ontwerpen van een mooie tuin�

Als Eelco Hobma na school thuiskwam, geurde het in de straat heerlijk naar exotische gerechten. �Onze buren kwamen uit Guatemala�, verduidelijkt de chefkok van Van Buren, het restaurant van het Oranje Hotel. �Mijn moeder probeerde in de keuken ook weleens buitenlands te koken, maar meestal aten we gewoon Hollandse pot uit grote pannen. Leuker dan koken is natuurlijk het opeten, maar snijden, bakken en roeren vond ik ook altijd mooi werk.� En die liefde werd zijn vak.

Eerst proefde hij in verschillende keukens van het ambacht. Als vakantiekracht werd hij garnituurschepper op een waddeneiland, daarna stapte hij als stagiair binnen bij restaurant Vischlust in Earnew�ld en vervolgens kookte hij vijf jaar als kok bij De Wilgenhoeve in Drachten. Hobma (32) staat nu echter alweer zo�n acht jaar in de keuken van Van Buren, waar hij inmiddels de scepter zwaait. �In al die jaren leerde ik vooral de verfijning in de combinaties van zoet, zuur, bitter en zout te waarderen. Zoiets krijg je alleen in de vingers door te experimenteren en dat begint met veel nadenken. In het hoofd weeg je alles mee, iets dat heel complex is. Eigenlijk heeft koken iets weg van het ontwerpen van een mooie tuin. Je moet in het totaalplaatje steeds rekening houden met wisselende zaken als het seizoen, kleuren en geuren. Zelfs het weer is bepalend: onder een stralende zon wil de tong wat anders dan wanneer het regent.� En omdat een kok niet voor lege stoelen kookt, is commercialiteit ook een factor. Waar de kok steeds op winstmarges moet letten, moeten gasten het voorgeschotelde lekker en ook betaalbaar vinden. Om die reden laat Hobma zijn menukaart met regelmaat testen tijdens een sneakpreview, iets dat in horecaland vrij bijzonder is. �Het menu van het Oranje Hotel wisselt zo�n vijf keer per jaar en iedere keer voordat de kaart wordt gedrukt laten wij een panel van gasten hun oordeel geven. Tijdens een proeverij delen ze cijfers uit en mogen ze kritiek geven op de gerechten en de wijnen die ze begeleiden. Nou ervaart iedereen het begrip lekker op z�n eigen manier en niet iedereen is professioneel in zijn beoordeling, maar toch kan ik mijn voordeel doen met de opmerkingen.�

Mergkool en kardoen

In zogenaamd culinaire televisieprogramma�s als Oorlog in de Keuken komen regelmatig topkoks voorbij die meer met hun grote mond dan met hun handen werken. �Zo�n schreeuwer ben ik zeker niet�, zegt chef Hobma. �Natuurlijk heb ook ik wel eens stress in de keuken, als de tent volzit staan we met z�n allen te zweten boven de kachel, maar naar elkaar razen en tieren is in een goed georganiseerde brigade niet nodig.� Om hem te inspireren beschikt Hobma over een goedgevulde boekenkast. �Planken vol heerlijke kookboeken.� Geen Sonja Bakker zeker? De stevige kok grijnst: �Volle smaken zijn nou eenmaal vaak wat ongezond.� Een trend die Hobma bespeurt is de terugkeer van �vergeten� groenten. Nog wel enigszins bekend zijn schorseneren, postelein en mierikswortel, maar wie kent de mergkool, aardpeer, Limburgse gele peen, kardoen en het oerbietje?

Culinair in de mode zijn gerechten met aardse smaken, versterkt door het roken van vis, vlees en groente. De rookoven wordt door Hobma vrij vaak gebruikt, maar geen roner, een toestel waarin steeds meer Leeuwarder restaurants hun vacu�mgetrokken vlees langzaam in warm water garen. �Onze techniek is gebaseerd op marinades en het garen in warme olie met specerijen, gevolgd door kort afbakken in de oven.� De hype van hoe gekker, hoe lekkerder is aan Hobma voorbijgegaan. �Bij ons heeft de krokodil nooit op het menu gestaan. Wat wij serveren is in feite gebaseerd op de techniek van Franse keuken, al zijn de smaakinvloeden wel afkomstig uit de hele wereld. Meestal klassiek, maar ook verrassend.� Bijvoorbeeld uit Friesland. �Eigenlijk zelfs bij voorkeur. Ik vind namelijk dat je aan de kaart van een restaurant moet kunnen zien waar het bedrijf staat. Een horecazaak moet een signatuur van de eigen streek dragen en daar wil ik met mijn brigade nog harder aan werken. Op de kaart van Van Buren prijkt bijvoorbeeld geen Franse, maar echte Friese uiensoep met droge worst en croutons van ovenvers brood met nagelkaas. Fijn van smaak, maar in feite gewoon zoals moeders het vroeger maakte.�

————————
(kader)

Cannelloni, pecorino, frangipane

Van Buren, het restaurant van het Oranje Hotel, dankt zijn naam aan W.A. van Buren, de schuilnaam waaronder kroonprins Willem Alexander in 1985 de Elfstedentocht reed. Over het restaurant bestaan enkele hardnekkige misverstanden. Zo denken veel Leeuwarders dat de uitspanning extreem duur, stijfjes of alleen voor hotelgasten toegankelijk is. Niets is echter minder waar. Een hoofdgerecht is vaak goedkoper dan twintig euro, de sfeer is losjes zonder nonchalant te worden en iedereen is welkom. Om de kwaliteit van de menukaart te garanderen organiseert het restaurant met regelmaat een sneakpreview. Wie daarvoor in aanmerking wil komen, moet echter mazzel hebben: deelnemers worden geloot uit het gastenbestand dat een visitekaartje achterliet. Even een indruk van de lekkernijen die de komende weken op de kaart staan: cannelloni van runderlende, gevuld met een mousse van pecorino en rucola, geserveerd met een pittige tomatendressing; carpaccio van lichtgerookte koolvis met postelein, mierikwortelsaus en peterselieolie; kalfsbiefstuk en �sukade op een stamppotje van witlof en walnoot met een saus van rinse appelstroop; filet van lamsrug met een strudel van lamszwezerik en couscous met een saus van rode port; taartje van frangipane en peer met een compote van peer en ijs van beerenburg en vanille.