By Us op stage bij Librije: een goed georganiseerd gekkenhuis

(tekst: ingezonden restaurant By Us Leeuwarden)

De stage bij de Librije

Het is dinsdagavond, we rijden al richting Zwolle om de volgende ochtend onze stage te voltrekken bij 3 sterren restaurant de Librije van Jonnie en Therese Boer.

Aangekomen bij ons hotel worden vriendelijk ontvangen door de gastvrouw, we willen opschieten want we hebben zin in een biertje in een van de caf�s van Zwolle. Daar aangekomen drinken we een stuk of wat biertjes met een live optreden van een band, h� Wouter, we gaan naar het hotel want het is hier veel te gezellig, en we moeten morgen vroeg op.

Die nacht hebben we beide niet zo heel best geslapen, want de buurman moest nog de nodige tranche muziek laten horen aan de rest van de buurt. Het is 7.00 uur ’s morgens en wij maken ons klaar voor een dag hard knallen. Jeroen de souschef van de Librije wacht ons op en geeft ons meteen een rondleiding door het prachtige oude pand, na de rondleiding staat het ontbijt voor ons klaar, wij hebben ondertussen wel trek gekregen en tasten gretig toe.

Er wordt bijna niets gezegd en een aantal koks is aan het internetten op de telefoon. Net als ik denk wat gaat het er hier rustig aan toe, staat iedereen op en begint als een zeer georganiseerde bende te werken, wat een gekkenhuis met op de achtergrond keiharde trance muziek, dat hadden we nog niet gehoord!!!.

Wij worden gelijk aan het werk gezet met verschillende bloemen en kruiden en ben ik ondertussen ben ik druk bezig met pommes soufle. Alle koks zijn heel gastvrij en we mogen alles vragen en alles weten, geen geheimen in deze 3 sterren zaak, nou ja misschien een paar. Het is bijna 12.00 uur en we staan klaar om de lunch door te geven, o ja we hebben ook nog even 9 gasten in de keuken eten aan de chefs table wordt ons verteld door Jeroen. De blender, de keukenmachines worden in de koelcel geplaats met een verlengsnoer zodat ze daar verder herrie kunnen maken, en de gasten daar geen last van hebben. Met de lunch eten de gasten van de kaart of eten het menu van Chef Jonnie boer. Wat een topgerechten zien we voorbij komen en ons worden de borden in de handen geduwd om naar boven te brengen.

Vlakbij het restaurant is nog een klein keukentje waar de gerechten worden afgemaakt met takjes, schuimpjes en sausen, prachtig om te zien hoe goed hier alles is georganiseerd en iedereen weet wat hij moet doen. We gaan na de lunch meteen door met de voorbereiding voor het diner, de mixers en blenders komen weer te voorschijn en ook de bbg wordt midden in de keuken goed opgestookt. Er wordt in de keuken behalve Nederlands ook Duits en Engels gesproken, wat voor mij bijna een ramp lijkt te worden, eindigt toch in een goed gesprek met een Duitse kok die ook zeer gedreven is en net als ik ook een restaurant wil.

We gaan pauze houden en even een hap eten, Jeroen vraagt ons later om een rondleiding te geven door Librije’s Zusje iets verder op, dat slaan we niet af en hij vertelt ons over de oude gevangenis die nu is omgetoverd tot een waar paleis voor mensen die de wijn van mevrouw boer niet kunnen laten staan en meteen een overnachting boeken. Geen onverstandige keuze gezien als je hier eet ook alle 8 of 10 gangen wijn bij moet drinken want dit is top niveau van de bovenste plank.

Het diner verloopt eigenlijk heel soepel en is het in de keuken vrij rustig gezien de middag toen iedereen als een gek stond te werken, gelukkig zijn we ondertussen heel wat gewend als kok en eigenaar dus bij ons gaat het eigenlijk net zo, misschien is het in de avond wat onrustiger By �s met name in de weekenden. We mogen nog even boven kijken bij Jonnie en Therese hoe alles wordt opgemaakt en doorgeven, ook laten ze ons alles proeven en nemen we de eetbare joint van rijstpapier, chocolade, kruiden en hennepzaad mee naar huis. We hoeven niet schoon te maken ondanks dat we het aanbieden, maar Jeroen biedt ons een biertje aan in de keuken, chef Jonnie boer komt erbij staan en neemt de dag door met de jongens. Een chef die er iedere dag is in de keuken, waarvan er die dag 2 interviews werden gegeven, iedere kok wel iets te vragen had, camera’s rond hingen, op zo’n topniveau presteren daar hebben wij diep respect voor.

Het is laat en we gaan richting Leeuwarden.