Studenten NHL Stenden Hogeschool verduurzamen restaurants

Foto: A. Keikes

(Tekst: NHL / Stenden)

Zes restaurants in en rond Leeuwarden zijn samen met studenten van de Frisian Design Factory van NHL Stenden Hogeschool, een project gestart om de duurzaamheid in de restaurants te verhogen. Twee studententeams, één van NHL Stenden en één van de Hogeschool van Amsterdam, werken samen aan het ontwerpen van meer duurzame producten en processen. Doel is om de koks van de toekomst te leren hoe ze beter voedsel kunnen creëren en verantwoord kunnen omgaan met afval in restaurants.

Op basis van praktijkgericht onderzoek ontwikkelen de studenten van de Frisian Design Factory nieuwe modellen die de milieuvriendelijkheid van de restaurants zal verbeteren. Parallel aan dit proces ontwikkelen de studenten van de Hogeschool van Amsterdam lesprogramma’s voor mbo-opleidingen. De studenten werken samen met lectoren van NHL Stenden en Marlise Vroom, werkzaam bij Circulair Friesland en aanjager op het gebied van duurzame principes bij voeding.

Duurzaamheid

De deelnemende restaurants zijn Eindeloos in Leeuwarden, Wannee van NHL Stenden in Leeuwarden, NU van de Friese Poort in Sneek en Drachten, LEF van het Friesland College in Leeuwarden en het bedrijfsrestaurant van de provincie Fryslân. Deze restaurants hebben afzonderlijk van elkaar al verschillende initiatieven ingevoerd op het gebied van duurzaamheid en circulariteit.

Uitkomsten

In juli 2019 leveren de studenten een adviesrapport op met hun bevindingen. De uitkomsten zullen op verzoek met andere restaurants gedeeld worden.

Achtergrondinformatie per deelnemend restaurant

Deelprincipes

Willem Schaafsma is in de regio Leeuwarden een bekend aanjager van duurzaamheid in de horeca. Schaafsma promoot het regionaal inkopen van groente, vlees en ander voedsel en experimenteert met deelprincipes. De drie restaurants waarvan hij (mede)eigenaar is, werken samen in het verdelen, gebruiken en hergebruiken van ingekocht diervriendelijk vlees en biologische groenten en kruiden.

Dutch Cuisine

SHV Meesterkok Albert Kooy publiceerde in 2006 zijn boek ‘De nieuwe Nederlandse Keuken’ en werd hiermee in één klap voorloper op duurzaamheidsgebied en de oprichter van ‘Dutch Cuisine’. Kooy promoot de bijbehorende 5 principes: Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit, en Waarde. Hij reist over de hele wereld om zijn ideeën voor duurzame, diervriendelijke en gezonde voeding bekender te maken en nieuwe inspiratie op te doen. In het restaurant van NHL Stenden op de campus in Leeuwarden, komt al zijn opgedane inspiratie samen in restaurant Wannee waar studenten van Stenden Hotel Management School de scepter zwaaien. Onlangs werd bekend dat het restaurant in de top 100 van de beste groenterestaurants ter wereld staat.

Afbreekbare verpakkingen

Bij restaurant NU in Sneek en Drachten, dat volledig wordt gerund door studenten van de Friese Poort, zijn alle voedselverpakkingen van biologisch afbreekbaar materiaal. Ook wordt er zoveel mogelijk gebruik gemaakt van volledige producten. Vlees en vis worden van kop tot staart verwerkt en regionale groenten van het seizoen kleuren de menukaart en de creatief opgemaakte borden. In de twee keukens wordt het frituurvet, het glas en het papier van elkaar gescheiden. Friese Poort in Sneek heeft een congres in de planning om alle nieuwe kennis te delen met chefs en kookliefhebbers.

Koks in opleiding

Bij restaurant LEF, dat wordt gerund door eerste- en tweedejaars studenten van het Friesland College in Leeuwarden, werken ze met verse seizoensgroenten. Geprobeerd wordt om zo goed mogelijk gebruik te maken van alle aanwezige grondstoffen. Van restjes groente van het hoofdmenu wordt bijvoorbeeld bouillon gemaakt dat verschillende andere gerechten meer smaak geeft. LEF is een erkend leerbedrijf, geleid door Will Boetes, waarin ze de nieuw opgedane kennis delen met zoveel mogelijk koks in opleiding.

Voorbeeldfunctie

In het zonverlichte restaurant van het Provincjehûs Fryslân, waar dagelijks gemiddeld 200 medewerkers lunchen, staat duurzaamheid hoog in het vaandel. Het restaurant is zich bewust van de voorbeeldfunctie die het heeft en heeft sterke ambities uitgesproken ten aanzien van duurzaamheid en circulariteit voor de komende jaren. Iedere gast of medewerker drinkt koffie en thee uit circulaire bekers gemaakt van suikerriet. Deze bekers gaan terug naar de leverancier voor recycling. Ook ligt de focus in het bedrijfsrestaurant op het gebruik van verse ingrediënten en zo min mogelijk voorverpakt voedsel.

NHL Stenden Hogeschool