Foppe van der Meer: Serveersters zijn veel te gemakkelijk

Foppe van der Meer

Ook deze zomer weer enkele prachtige verhalen opgediept uit ons archief; juni 2018

‘Alles proeven we eerst zelf. Je moet wel weten wat je verkoopt.’ Foppe van der Meer is kelner bij Brasserie Maria Louise in de Grote Kerkstraat. Van der Meer is zo’n horecaman die je als klant alle horecabedrijven toewenst. ‘Dienstverlening mag geen loos begrip zijn. Je bent dienstbaar, maar niet gedienstig. Je bent voor alles vakman en zorgt ervoor dat alles aan tafel gladjes verloopt.’

Nadat de laatste exploitant enkele jaren geleden de stekker uit het bedrijf trok, stonden de pandeigenaren Robert en Hein Friso even raar te kijken. Robert: ‘We hebben wel gedacht: wat nu? Moeten we zelf opnieuw de horeca in?’ Het was een kwestie van de kop ervoor, goede mensen aannemen en gas geven. Een van die trouwe medewerkers van het eerste uur was Foppe van der Meer. ‘Dit is geen 13-in-een-dozijnbedrijf en dat spreekt mij aan. Na de dip, toen het bedrijf even dicht was, hebben we de zaak vanaf het nulpunt weer opgebouwd en opgefrist. En geheel naar eigen sfeer en inzicht. Het resultaat is om van de daken te schreeuwen: vrijwel alle vaste gasten zijn weer terug.’

Foppe van der Meer (55) houdt van aanpakken. Als Waldpyk, opgegroeid in het oosten van de provincie tussen Surhuisterveen en Boelenslaan, is de arbeidsethos er bij hem ingeramd. ‘Wij wisten niet beter dan dan je de handen uit de mouwen steekt. Niet voor niets is er altijd een enorme bedrijvigheid in de Wouden. Dat zijn aanpakkers die hun eigen huizen bouwen. Op iedere hoek van de straat staat handel.’

Die arbeidsmentaliteit die hij binnen een gezin met tien kinderen (vader was oorlogsinvalide en moeder huisvrouw) meekreeg, mist Van der Meer dikwijls bij jongere generaties. ‘Daar zitten serveersters tussen die het werk veel te gemakkelijk opnemen. Negenennegentig procent van dit werk bestaat uit schoonmaken en de zaak op orde houden. Zeggen ze doodleuk: ik dacht dat ik er alleen was om te bedienen.’ Met zulke gemakzucht hoef je bij Foppe van der Meer niet aan te komen. ‘Ze klagen ook zo snel. Dan denk ik al gauw: los dit probleem even lekker zelf op! Het werk moet ook allemaal om hun eigen pleziertjes heendraaien. Bij ons is het altijd: bij nacht de man, bij dag de man.’

Als tiener werkte Van der Meer al bij de plaatselijke supermarkt. Als twintiger toog hij naar Israël, waar in de noordelijk gelegen kibboets Baram de visvijvers en kippenhokken werden schoongemaakt. ‘Ik zou er voor twee maanden naartoe, het werden er twee jaar.’ Van Israël ging hij naar Italië. In Luino aan het Lago Magiorre werkte Van der Meer in het restaurant en in de supermarkt van het plaatselijke bungalowpark en leidde hij excursies. Terug in eigen land volgden de horecabedrijven Rispens en De Wadden op Vlieland en het Eurohotel in Leeuwarden. ‘Daar werkte ik voor de Zijlstra’s, topmensen. Heb ik een heel leuke tijd gehad. Daar heerste ook die echte horecamentaliteit: niet weglopen voor het werk en het werk zíen. De Zijlstra’s waren recht voor hun raap. Dat viel niet bij iedereen goed, maar ik mag dat wel. Die directheid, daar hou ik wel van. Doen we hier bij de Brasserie ook aan. In Bolsward kwam Van der Meer op het arbeidsbureau terecht. Een baan als uitzendkracht volgde. ‘Mijn achtergrond was eigenlijk de administratie.’ Via Sauna Westenberg in de Grote Kerkstraat belandde Foppe van der Meer bij een callcenter. ‘Telefoontjes in soorten en maten kreeg ik binnen. Plots verkocht ik beveiligingsapparaten. Later werd ik teamleider bij Cendris en mocht ik problemen rond postpakketten oplossen. Ik zat er wel veel te praten.’

‘Ik moet kunnen wieberen. Ik moet kunnen ouwehoeren. Overal heb ik gewerkt en overal is wel eens wat. Dit type restaurant zoals nu Brasserie Maria Louise bevalt me. Dit bedrijf past me. Dat had ik al onder de vorige exploitant Hanny. Bij haar heb ik acht jaar fulltime gewerkt. Je moet vrij om kunnen gaan met je gasten, maar wel binnen vaste regels. Losjes maar correct. Gasten verwachten het juiste bestek op tafel, geen rommeltje. Ja, hier gaat natuurlijk ook wel eens iets verkeerd, maar dat los je op door een grapje en een lach. Als je die houding beheerst, kun je een zaak aan.’

‘Alles draait hier bij Maria Louise om een goede sfeer. Dan draaien we soms ook dubbele werkweken. Mijn partner springt soms ook bij. Vriendschappen met de eigenaren lopen hier door elkaar. Aan het begin van de week overleggen we met z’n allen. Robert trekt de kar en Hein duwt. Poets hem overigens niet uit. Hein is de buffer, is de stille kracht op de achtergrond. Doet heel veel en blijft mooi onder de radar. Dit is een perfect bedrijf voor een Waldpyk.’

horeca