Vroeger dacht ik: overleggen met je vrouw? Daar doe je andere dingen mee

(Ook deze winter weer enkele warme verhalen opgediept uit ons archief; 2014)

Allard van der Haring van restaurant Jonker Sikke

‘De ouderen moeten de horeca-economie draaiende houden’

‘Als de doorgaande weg in Jellum is afgesloten, zoals de laatste weken, dan merk ik dat direct in mijn restaurant. Dat een gemeente, in dit geval Littenseradiel, daar zo weinig rekening mee houdt, begrijp ik niet.’ Horecaman Allard van der Haring van restaurant Jonker Sikke maakt van zijn hart geen moordkuil. De begrippen ADHD, druk en chaotisch passeren regelmatig tijdens het gesprek. ‘Om zo’n bedrijf te runnen moet je je mentaal goed voelen.’

‘Horeca is én, én en. Ik heb net een gesprek gehad met ambtenaar Willemse over de verkeerssituatie voor mijn deur. Zeven en een halve week zijn ze bezig met nog geen honderd meter wegdek. Ik zei: ‘’Bel me dan als zo’n werk eraan komt, dan kan ik een plan maken en daarop inspelen. Dat doen ze niet. Ze zetten een advertentie in de krant en dat is het.’ Ach, zo relativeert de eigenaar van restaurant Jonker Sikke in Jellum: ‘Hier komen we ook wel weer uit. Maar wat ze vaak niet beseffen is dat ik hier, even tellen, ongeveer tien man personeel aan het werk heb. Dat betekent dat ik 20.000 euro per maand aan salarissen moet betalen. Iedere maand weer. Daar wordt op het gemeentehuis in Wommels veel te weinig bij stilgestaan.’

Als negenjarige jongen werd Allard geconfronteerd met het horecavak. Vader Julius werd na een hartinfarct gedwongen afscheid te nemen als boekhouder bij de Centrale Bibliotheekdienst. Samen met zijn vrouw Koby kocht hij het oude dorpscafé in Jellum. ‘Mijn ouders kochten die dorpskroeg in 1979, we woonden toen nog in Bears. Wijlen Jan Bearn Singelsma, FNP-voorman, heeft de geschiedenis van de herberg nog uitgeplozen. Zo is de naam Jonker Sikke op de gevel gekomen.’ Het werd een hernieuwde start van een bijzonder café met bijzondere uitbaters. Allard hierover: ‘De halve familie van mijn vader is homo. Niks mis mee. Mijn vader Julius is een halve nicht. Mijn moeder is net als ik een ADHD’er. Soms stapt Douwe Heeringa hier binnen. Die begroet ik dan met: ‘’Hallo, tante.’’ Daar is geen woord van onwaar.’

De familie toonde zich buitengewoon vooruitstrevend door de aankoop van een perceeltje grond achter de herberg waarop een tennisbaan werd aangelegd, die later zelfs werd uitgebreid met een extra baan. Het betekende een mooie aanvulling op de omzet. ‘Een tennisbaan, alles keurig aangemeld bij de bond, bij een café zie je nergens in Nederland. Dit was de allereerste kunststofbaan in Friesland. Mijn ouders gingen op vakantie naar Mallorca en hadden daar de banen bekeken. Met een stuk beton keerden ze terug. Dat beton was waterdoorlatend, iets nieuws. We kennen het nu als zoab.’ De tennisbanen waren een groot succes. Tien jaar lang waren er maar liefst 300 leden lid van Jonker Sikke. ‘De herberg was hun clubhuis. We moesten het van een colaatje hebben.’ Die glorietijd is allang voorbij.

Na het succes met de banen ging het roer drastisch om. Muziek in Jonker Sikke? Dat leek Allard wel wat. Het muziekcafé, dat halverwege de jaren negentig ontstond, kwam voort uit de kennismaking met de sfeer in het Leeuwarder café De Wynkûp (nu De Oude Stoep) in de Oude Doelesteeg. Daar kwam hij in contact met de muziekscène van Friesland. Later verplaatste die zich naar café De Markies aan het Groot Schavernek. ‘Daar stond Robert achter de bar. Voor velen was dat dé barkeeper van Leeuwarden. Hans Dulfer en Herman Brood hadden we in huis, maar het draaide bij die mannen veel te veel om de drank. Daar moest eerst een behoorlijke hoeveelheid alcohol in gegoten worden voordat men wilde spelen. Dat muziekidee heb ik er radicaal uitgegooid. Muziek is een vak, zo zie ik dat. Horeca is ook een vak. We hoeven niet allemaal te leven zoals Herman Brood of zoals onze Leeuwarder artiesten Jan van den Berg, Jan Giro en Pietje Eisma. Je moet focussen. Je moet kiezen: ben je een muziektent of een eettent. Soms reserveerden er gasten op de zondagavond, dan moest ik ze wel waarschuwen wat voor volk we in de zaak hadden.’ De horecaman heeft nog wel voorzichtige plannen om een jazzkelder te openen onder zijn restaurant. De ogen beginnen te flonkeren. ‘Vanaf 1996 hebben we, samen met mijn broer Remco, het diner goed op de kaart gezet, zonder overigens de caféfunctie te verwaarlozen. De donderdag is altijd nog een zeer gezellige caféavond waarop iedereen langs komt waaien.’

Allard van der Haring (41) leerde het vak in het café en vervolgde zijn opleiding op het Middelsee College (nu Friesland College). Ook Max van der Velde, die destijds eetcafé Het Leven en Silbermann aan de Druifstreek in Leeuwarden bestierde, leerde hem de kneepjes van het vak. ‘Max beschouw ik als mijn leermeester, ook al heeft hij geen verstand van technieken. Aan Max heeft het noorden het eetcafé te danken.’ Wat er daarna allemaal onder die noemer heeft plaatsgevonden is een onderwerp voor nadere beschouwing. Allard zegt er dit over: ‘Het eetcafé is een restaurantje waar je een plateje kunt krijgen. Niets meer en niets minder. Die plate moet goed zijn. In de loop der tijd zie je allemaal verbasteringen met Eten en Zo. Tsja.’

‘Horeca draait om pure passie. De combinatie van café en restaurant bevalt me goed. Alleen maar een restaurant vind ik saai.’ Er wordt in Jellum ingespeeld op vergaderingen en zakelijke bijeenkomsten. ‘Je moet scherp blijven en aanpassingen verrichten als dat nodig blijkt te zijn.’ Zo bood hij geruime tijd gerechten aan die vielen in wat genoemd wordt het hogere segment. Daarop is hij teruggekomen. ‘Horeca moet je voelen. Er wordt hier nog steeds puur gekookt met de mooiste producten, maar we zitten hier wel in het Friese achterland. Vis met honing? Dat moet ik aan tafel komen uitleggen.’ Geen punt voor de op-en-top horecaman, maar de kaart, waarop nog steeds de mooiste gerechten prijken, is wel aangepast. Allard: ‘’Sa lekker ha wy noch nooit iten’’. Dat zijn de opmerkingen die je wilt horen. Dan zeg ik: ‘’Dan ha jim in je hiele libben wat ferkeard dien.’’ Moet kunnen. Ik zeg ze ook dat we het als restauranthouders in deze tijd van de vijftig- en zestigplussers moeten hebben. Zij moeten het land economisch draaiende houden. Af en toe denk ik: waar blijven jullie? Het is natuurlijk de manier waarop je het zegt, maar dan roep ik aan tafel: ‘’Jim kinne it jild net under de grûn meinimme.’’

Je kunt nog zo goed koken, maar een horecabedrijf staat of valt met een stabiele privérelatie. Bij Allard is die in de hobbel. Dochter Mirthe (2) heeft hij meegenomen. Zoon Finn (6) zit op school. ‘Je moet je mentaal goed voelen. Vroeger dacht ik: overleggen met je vrouw? Daar doe je andere dingen mee. Nu zeg ik: ja, zo’n bedrijf moet je samen met je partner runnen.’

Andries Veldman