Studenten NHL Stenden Hogeschool verduurzamen restaurants
Foto: A. Keikes
(Tekst: NHL / Stenden)
Zes restaurants in en rond Leeuwarden zijn samen met studenten van de Frisian Design Factory van NHL Stenden Hogeschool, een project gestart om de duurzaamheid in de restaurants te verhogen. Twee studententeams, één van NHL Stenden en één van de Hogeschool van Amsterdam, werken samen aan het ontwerpen van meer duurzame producten en processen. Doel is om de koks van de toekomst te leren hoe ze beter voedsel kunnen creëren en verantwoord kunnen omgaan met afval in restaurants.
Op basis van praktijkgericht onderzoek ontwikkelen de studenten van de Frisian Design Factory nieuwe modellen die de milieuvriendelijkheid van de restaurants zal verbeteren. Parallel aan dit proces ontwikkelen de studenten van de Hogeschool van Amsterdam lesprogramma’s voor mbo-opleidingen. De studenten werken samen met lectoren van NHL Stenden en Marlise Vroom, werkzaam bij Circulair Friesland en aanjager op het gebied van duurzame principes bij voeding.
Duurzaamheid
De deelnemende restaurants zijn Eindeloos in Leeuwarden, Wannee van NHL Stenden in Leeuwarden, NU van de Friese Poort in Sneek en Drachten, LEF van het Friesland College in Leeuwarden en het bedrijfsrestaurant van de provincie Fryslân. Deze restaurants hebben afzonderlijk van elkaar al verschillende initiatieven ingevoerd op het gebied van duurzaamheid en circulariteit.
Uitkomsten
In juli 2019 leveren de studenten een adviesrapport op met hun bevindingen. De uitkomsten zullen op verzoek met andere restaurants gedeeld worden.
Achtergrondinformatie per deelnemend restaurant
Deelprincipes
Willem Schaafsma is in de regio Leeuwarden een bekend aanjager van duurzaamheid in de horeca. Schaafsma promoot het regionaal inkopen van groente, vlees en ander voedsel en experimenteert met deelprincipes. De drie restaurants waarvan hij (mede)eigenaar is, werken samen in het verdelen, gebruiken en hergebruiken van ingekocht diervriendelijk vlees en biologische groenten en kruiden.
Dutch Cuisine
SHV Meesterkok Albert Kooy publiceerde in 2006 zijn boek ‘De nieuwe Nederlandse Keuken’ en werd hiermee in één klap voorloper op duurzaamheidsgebied en de oprichter van ‘Dutch Cuisine’. Kooy promoot de bijbehorende 5 principes: Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit, en Waarde. Hij reist over de hele wereld om zijn ideeën voor duurzame, diervriendelijke en gezonde voeding bekender te maken en nieuwe inspiratie op te doen. In het restaurant van NHL Stenden op de campus in Leeuwarden, komt al zijn opgedane inspiratie samen in restaurant Wannee waar studenten van Stenden Hotel Management School de scepter zwaaien. Onlangs werd bekend dat het restaurant in de top 100 van de beste groenterestaurants ter wereld staat.
Afbreekbare verpakkingen
Bij restaurant NU in Sneek en Drachten, dat volledig wordt gerund door studenten van de Friese Poort, zijn alle voedselverpakkingen van biologisch afbreekbaar materiaal. Ook wordt er zoveel mogelijk gebruik gemaakt van volledige producten. Vlees en vis worden van kop tot staart verwerkt en regionale groenten van het seizoen kleuren de menukaart en de creatief opgemaakte borden. In de twee keukens wordt het frituurvet, het glas en het papier van elkaar gescheiden. Friese Poort in Sneek heeft een congres in de planning om alle nieuwe kennis te delen met chefs en kookliefhebbers.
Koks in opleiding
Bij restaurant LEF, dat wordt gerund door eerste- en tweedejaars studenten van het Friesland College in Leeuwarden, werken ze met verse seizoensgroenten. Geprobeerd wordt om zo goed mogelijk gebruik te maken van alle aanwezige grondstoffen. Van restjes groente van het hoofdmenu wordt bijvoorbeeld bouillon gemaakt dat verschillende andere gerechten meer smaak geeft. LEF is een erkend leerbedrijf, geleid door Will Boetes, waarin ze de nieuw opgedane kennis delen met zoveel mogelijk koks in opleiding.
Voorbeeldfunctie
In het zonverlichte restaurant van het Provincjehûs Fryslân, waar dagelijks gemiddeld 200 medewerkers lunchen, staat duurzaamheid hoog in het vaandel. Het restaurant is zich bewust van de voorbeeldfunctie die het heeft en heeft sterke ambities uitgesproken ten aanzien van duurzaamheid en circulariteit voor de komende jaren. Iedere gast of medewerker drinkt koffie en thee uit circulaire bekers gemaakt van suikerriet. Deze bekers gaan terug naar de leverancier voor recycling. Ook ligt de focus in het bedrijfsrestaurant op het gebruik van verse ingrediënten en zo min mogelijk voorverpakt voedsel.
Meer berichten
- Ik heb Klaver er nooit over gehoord, zoveel oog voor duurzaamheid en het milieu heeft hij blijkbaar niet
- De Tweede Kamer begrijpt vrije nieuwsgaring niet en parlementaire journalisten vinden dat prima
- Bauke Beert Keizer (FNP): minder regels en meer genieten
- GL/PvdA: evenementen terug in de Groene Ster – Reactie GB058: die hebben jullie er zelf uitgejaagd
- Te veel mensen laten geld liggen: automatisch zorgtoeslag toekennen is oplossing
- Immaterieel erfgoed heggenvlechten en woonwagencultuur in de schijnwerpers
- Hoe hou je vrijwilligers vast?
- Raad wil wel sanctie tegen raadslid Saida Youssef maar doet het niet
- F-35-personeel traint verdediging NAVO met Amerikanen in Utah
- Douwe Egberts spaarprogramma (al 100 jaar) met waardepunten gaat weer van start
- De grutto’s en de kieviten weten nog van niets, maar hun wereld staat op het spel
- Loonkloof in acht jaar gehalveerd, vrouwen aan de top verdienen nog altijd fors minder
- Huren bij de Boer moet betaalbaar plattelandstoerisme behouden
- Abel Reitsma: Het CDA staat voor een redelijke en genuanceerde politiek – ‘Papa, waarom ga je weer weg?’
- Economie kraakt: conflict Midden-Oosten jaagt energie- en transportprijzen omhoog – Koopkracht wordt uitgeknepen
- FNP: waarom vinden er nog steeds werkzaamheden plaats aan de Troelstraweg?
- Onderzoek concludeert: raadslid Youssef (GroenLinks/PvdA nu SLIM) schond de Gemeentewet
- Tineke Kamminga-Huizenga: een asielzoekerscentrum tegen de hekken van de vliegbasis dat is toch mensonterend?
- Ambtenaren: geen wijksafari, maar meewerken in de wijk
- Technieksector bereidt zich voor op sabotage, stroomuitval, conflicten en crisis
- Inwoners Wergea: gemeente is bang voor woningcorporatie – Directeur Amaryllis moet zijn gezicht hier eens laten zien
- Politiek Café Leeuwarden met Cees de Snoo (CU), Jan-Willem Tuininga (FNP), Johannes Beers (PvdD), Thomas Hooft (D66) en Wieke Goudzwaard (CDA)
- Traditionele criminaliteit zoals diefstal en geweld gelijk gebleven
- Meer mensen voelen zich onveilig – Jonge vrouwen voelen zich het vaakst onveilig
- Politici kunnen goed praten, maar nauwelijks luisteren
- Als kandidaat-raadslid voor een lokale partij kijk ik met gemengde gevoelens naar tv-commercial
- Afscheid van Hilda Snippe als voorzitter Werkgroep Toegankelijkheid Leeuwarden
- Wat als we onze boodschappen zelf regelen?
- Henk van den Borg (84) overleden – De gemeenteraad moet akkoord gaan met nieuw Cambuurstadion en de wethouder laten tekenen voor plan zonder losse eindjes
- GB058: Het beleid voor senioren is ondergesneeuwd en staat bol van de goede bedoelingen met plannen die niet of onvoldoende worden uitgevoerd
- Ik kijk pas weer op uit het boek als er een mevrouw naast me staat te kuchen
- Sint Jozefbrug weer open na vernieuwingswerkzaamheden
- Janneke de Boer: doe eens iets aan het onderhoud zoals los liggende tegels
- Arcadia zoekt een artistiek leider (24-32 uur)
- Even bellen met Eddie de Vries, voorzitter van de Friese reizigersvereniging
- De Kahlmann-kramp: Waarom de censuurclown het theater vermoordt
- Aldi op plaats Skilhiem in Stiens? – Waarom weten wij dat niet: hotel in Belastingkantoor? – Bloembak dicteert inrichting Ruiterskwartier?
- Finse lessen voor een vergrijzend Nederland
- Advocaten gebruiken AI in rechtszaken op de verkeerde manier
- Steeds meer statistieken ook voor wijken en buurten beschikbaar
