Bakker Joop ter Steege nieuwe eigenaar lunchroom De Waag Nieuwestad

Bakker Joop ter Steege is de nieuwe eigenaar van lunchroom De Waag op de Nieuwestad. Ter Steege exploiteert momenteel de bakkerszaak in de kelder van winkelcentrum Zaailand.

++
(eerder gepubliceerd)

Bakker Joop ter Steege

Bakkers hebben altijd feest in huis

Tussen de monotone winkelketens aan de Wirdumerdijk in Leeuwarden staat het pand van Bakkerij Dijkstra. Het bedrijf heeft een historie van bijna twee eeuwen, maar onderging de afgelopen maanden een ongekende verandering. Eigenaar Henk Wijnja stopte deze zomer met het uitbaten van zijn winkel en deed zijn zaak over aan zijn bedrijfsleider Joop ter Steege, die het filiaal in winkelcentrum Zaailand runde. �Toen bleek dat er geen snacks en peeskamertjes in de bakkerij aan de Wirdumerdijk zouden komen, is besloten dat ik de twee filialen van Bakkerij Dijkstra als franchise-onderneming voort zou zetten�, zegt Ter Steege. Ondertussen spuit hij uit de losse hand een afbeelding van Donald Duck op een taart. �Mooi vak h�?�, zegt hij glunderend.

Ter Steege is opgegroeid in Voorburg. �Mijn vader was een stukadoor, maar dat beroep trok mij helemaal niet. Mijn passie was kokkerellen, maar het liefste wilde ik kelner worden. Tijdens mijn opleiding aan de horeca-vakschool besloot ik om toch maar bakker te worden. En daar heb ik geen moment spijt van gehad. Bakkers hebben namelijk altijd feest in huis. Onze producten stralen de mensen tegemoet. Prachtig.� Na zijn schooltijd ging Ter Steege aan het werk bij patisserie Engelhart in Den Haag. �Dat werk was iedere dag een creatieve uitdaging. In de meeste patisserie�n wordt namelijk echte kunst gemaakt. Bij Engelhart had ik het reuze naar mijn zin. Ik bleef er werken totdat ik een relatie kreeg met Marianne, een vrouw uit Leeuwarden. Om dicht bij haar te zijn heb ik toen een baan gezocht in het Noorden. Die vond ik bij De Bruin Banket in Heerenveen�, vertelt Ter Steege. �Nu zou ik niet meer terug willen naar Den Haag, maar in het begin had ik het wel moeilijk met de overstap van de vertrouwde Haagse bluf naar de Friese nuchterheid.�

Na enkele jaren veranderde Ter Steege opnieuw van werkgever en kon hij aan de slag in de bakkerij van Wijnja in Leeuwarden. �Dat heb ik een jaar of twaalf gedaan, tot Wijnja mij vroeg of ik bedrijfsleider wilde worden van zijn filiaal in het winkelcentrum Zaailand. Daar zit op de onderste verdieping het zogenaamde Verskwartet: een groenteboer, kaashandel, slager en een bakker. Een ijzersterke formule, alleen kan de onderlinge samenwerking wel veel beter. Als de slager plotseling koffie gaat schenken dan vind ik dat een beetje raar.�

Het bedrijfsleiderschap viel Ter Steege in het begin niet mee. �Er kwam heel wat op mij af. Personeelsbeleid, inkoop, presentatie, noem maar op. Ook moest ik ineens achter de toonbank staan. Dat had ik daarvoor nog nooit gedaan, maar al snel vond ik dat juist het leukste onderdeel.�

Ter Steege heropende op zes november het vernieuwde bedrijf aan de Wirdumerdijk. �In de aanloopfase heb ik besloten om het concept van grazing en cocooning toe te passen. In Nederland zijn, voor zover ik weet, nog maar een stuk of zes bakkerijen die volgends dat principe werken�, vertelt Ter Steege. �De Engelse termen zou je kunnen vertalen als snuffelen en rondhangen. Vanaf de straat kan het winkelend publiek via de open pui zo de winkel binnenstappen. Mensen die behoefte hebben aan een snel tussendoortje, kunnen plaatsnemen op enkele barkrukken. Voor klanten die wat meer tijd hebben, is achter in de winkel een lunchroom met uitzicht op de bakkerij. Zo kan men zien hoe wij hier werken, wat een goede reclame is voor de producten en het vak�, legt Ter Steege uit. �In de winkel staan alle producten op ooghoogte. Met een winkelmandje in de hand kunnen klanten zichzelf bedienen. Ze kunnen bijvoorbeeld voelen hoe vers het brood is of zelf gebakjes uitzoeken en in een doos doen. Behalve brood en banket verkopen wij ook veel aanverwante zaken, zoals meel, gist, bakvormen en slagroomspuiten. Het interieur heeft wel wat weg van de filosofie van Feng Shui�, zegt Ter Steege. �Alles heeft ronde, bijna organische vormen. De verlichting is rustig en het geheel heeft een bijna huiselijke uitstraling.�

Volgens Ter Steege zijn veel bakkerijen te behoudend. �Die bakkers zien de verkoop van verse fruitsappen, koffie en pizzabroodjes als branchevervaging. Maar het is juist brancheverbreding. Een ondernemer die zich daar niet op richt, laat een goede omzet liggen. Consumenten verwachten namelijk een totaalaanbod. Daar moeten de volgende steekwoorden op van toepassing zijn: gemak, kwaliteit, keuze, horeca en architectuur.�