‘Erwtensoep uit een terrine waar je tweeëneenhalf bord uit schept’

(Weer zo’n heerlijk zomerverhaal, eerder gepubliceerd)

Paul Wouters, Gerlof Wouters en Jan Visser van café Wouters

‘Erwtensoep uit een terrine waar je tweeëneenhalf bord uit schept’

‘We wilden een mooie zaak neerzetten, iets tijdloos, aangepast aan onze eigen wensen. We werden tenslotte zelf ouder. Paul kwam plotseling met een verhit hoofd aanzetten: nu heb ik het.’ Dat werd café Wouters aan de Sophialaan, recht tegenover het Leeuwarder station.

Na ruim 20 jaar kijken de broers Paul en Gerlof Wouters en hun compagnon Jan Visser terug op de stap die ze toen zetten. Het is een café geworden deels geïnspireerd op hotel Americain aan het Amsterdamse Leidseplein en deels op zaken in het Bourgondische Vlaanderen. ‘Dat we dit pand destijds konden krijgen kwam door onze presentatie. De eigenaar wilde er helemaal geen horeca in hebben. Hij vond dat te riskant. Maar we konden aantonen wie we zijn en hoe we de horeca benaderen, dat gaf vertrouwen. Ook bij banken klopten we soms tevergeefs aan. Die zien liever één ondernemer voor zich in plaats van een driemanschap.’

Op de vroegere Bakkersvakschool in de Leeuwarder wijk Nijlân ontmoetten Jan Visser en Paul Wouters elkaar voor het eerst. Jan Visser: ‘We waren brave jongeren, ik zat op modelbouwclub de Uiver. Het clubhuis zat in de Parkkerk en we oefenden met onze vliegtuigjes op de rolschaatsbaan aan de Van Loonstraat. Later gingen we een beetje bier drinken en zaten we in jongerencentrum Araloe.’ Het jongerencentrum aan het Ruiterskwartier – nu boekhandel De Tille – blonk uit in stichtelijkheid die vormend werkte. Gerlof, die aanvankelijk op de roemruchte Agogische Akademie Friesland zat, en later in Groningen sociologie studeerde, sloot zich later bij hen aan toen de twee de strandtent Strandslag bij Ballum op Ameland exploiteerden. Jan: ‘Een prachtige tijd. We waren jong. Vrijheid, blijheid. Eigen baas. Overdag hard werken en ’s avonds feestvieren op het eiland.’

Paul Wouters had de horeca onder de knie gekregen bij het stijlvolle De Kroon, destijds het meest prestigieuze hotel van de stad, op de hoek van de Sophialaan en de Van Swietenstraat. Paul werkte er onder Pim Regnery, naast hotelier ook kunstverzamelaar, en later onder de familie Clerkxs. Jan Visser deed ervaring op bij de internationale hotelketen Mövenpick in Zwitserland en werkte korte tijd in de verzekeringsbranche.

Paul Wouters: ‘Op Ameland zochten we er iets bij voor in de winter, de standtent gaf onvoldoende opbrengsten voor een heel jaar. Het werd de Dug Out, een bistro annex snackbar in het centrum van Nes.’ Na vijf jaar Ameland werd de koers verlegd naar Leeuwarden. De stad gaf toch meer zekerheid. De voormalige naaimachinewinkel van Singer – met de karakteristieke ijzeren pui – in de Sint Jacobsstraat werd omgebouwd tot café De Spoekepôlle. Gerlof Wouters: ‘De inrichting met marmer op de vloer en palmen in de zaak was een reactie op de jaren zestig en zeventig. We hadden die moderne zaken al in Amsterdam gezien. Rum Runners en Oblomov waren daar voor ons de aansprekende voorbeelden, net als de Brasserie in Groningen. Een beetje grandeur.’ De Leeuwarders Hero Feddema, Tom Nauta en Lien Wouters gaven advies.

Na vijf jaar Spoekepôlle toog men naar de majestueuze Sophialaan. Het moest een klasse zaak worden met een aangename sfeer. Paul Wouters:’Een tijdloze zaak, spraakmakend en laagdrempelig. We gingen op zoek naar een mooi interieur en vonden het meeste in België.’ Veilingen werden afgestroopt en opslagloodsen bezocht. Gerlof Wouters: ‘De kapstok komt bijvoorbeeld uit het House of Lords, dat stond pal naast de Tweede Kamer in Den Haag. Daar hebben de jassen van alle bekende bestuurders aan gehangen.’

De drie horeca-ondernemers zijn – vrijwel onzichtbaar voor het publiek – continu bezig met kleine aanpassingen om hun zaak te verbeteren. Gerlof Wouters: ‘Dat gebeurt ongemerkt. Hier en daar verander je wat, maar wel zo dat het niet direct opvalt. We houden van een beheerste vooruitgang. Op die manier bewaken we de goede sfeer die hier heerst. We richten ons naast de voortdurende herinrichting vooral op zaken waar we goed in zijn: bijvoorbeeld de vergaderaccommodatie en de lunch, maar ook de zorg voor kleine clubjes die hier gezellig willen zitten.’ Paul Wouters: ‘Toen we die beroerde beoordeling voor de koffie kregen, zijn we direct in actie gekomen. En kom er nu eens om: het beste bakje van de stad, keurig opgediend op een plateau met chocolaatje en koekje.’

Het is een zaak waar ook alleenstaanden graag te gast zijn. Gerlof Wouters: ‘We creëren een beschermende sfeer met bekende gezichten achter de toog. Kelner Jan Radersma en Henk Plantenga, onze kok, zijn al jaren bij ons in dienst.’ Paul Wouters: ‘Het gaat om de juiste balans tussen kwaliteit en service. En altijd lettend op de details. Neem onze erwtensoep, die komt uit een terrine waar je tweeëneenhalf bord uit schept. Heerlijk! Gevuld met spek en worst.’

Toch is het niet het soort zaak geworden waar bijvoorbeeld wijlen Sybe Sybesma gedichten aan de stamtafel zou schrijven of het schaakbord beroeren, zoals hij in De Kroon en later in De Pauw deed. Een alles verpletterende leestafel met goed leeslicht, zoals bij hun voorbeeld Americain, ontbreekt. De zaak is vaak al voor bedtijd dicht. ’s Zondag zit de driekoppige directie thuis met de benen op de bank. Gerlof: ‘Vergis je niet. Het is geen zaak met een vast publiek. Het is voornamelijk een dagzaak, met de lunch kun je hier soms met moeite een tafel krijgen. ’s Avonds komt er een heel ander publiek. En, het is wel Leeuwarden, erg leeg om tien uur.’ Jan Visser: ‘We hebben het in het verleden al zo vaak geprobeerd, ook voor 50+’ers die altijd klagen dat er niks voor hen te doen is. Onder meer jazz, en dan kwam er geen kip op af. Blijven ze thuis zitten.’ Zelf kijken ze ook enigszins verwonderd naar de duizend bezoekers die schouwburg de Harmonie iedere avond rond elven op straat zet. Geen Leeuwarder horecabedrijf slaagt erin om die klanten naar zich toe te trekken. Hard hollend lopen de cultuurminnaars diep weggedoken in hun jassen naar de parkeergarage. Hup, naar bed. Het bier in de schouwburg was al aan de prijs. Gerlof Wouters: ‘Ik was laatst in Brugge. Prachtig die sfeer. Cafés met een gemêleerd publiek, jongeren en gesoigneerde ouderen, mensen die eten en drinken en de euro’s gemakkelijk laten rollen. Heel anders dan hier. Hier gaat alles op aan de hoge hypotheek en vergeet men te leven. We hebben het op zondag geprobeerd, echt, geloof me, het wil hier niet.’

Andries Veldman