Marcel Dijksman: ‘De eerste dag kon ik wel janken’

(Weer zo’n heerlijk zomerverhaal, eerder gepubliceerd)

Marcel Dijksman van maaltijdenwinkel en catering Smakelijk

‘De eerste dag kon ik wel janken’

‘De eerste dag kon ik wel janken.’ Marcel Dijksman nam in augustus 2010 de maaltijdenwinkel Smakelijk aan de Wortelhaven over. ‘De eerste dag was een donderdag. Ik had niet in de gaten dat de maaltijdenwinkel zo populair was bij de middenstanders die tijdens de koopavond een goede maaltijd wilden eten. Ik kon het amper aan.’ Inmiddels is de kok helemaal ingewerkt en draait hij zijn hand niet om voor een Caribische runderstoof of een stamppot blote billen in ’t gras.

De organisatorische rust die in het afhaalrestaurant is ingetreden wordt voor een deel veroorzaakt door de routine die de kok inmiddels te pakken heeft én de steun van vele familieleden. Bij Smakelijk wordt zowat de hele familie Dijksman ingeschakeld: van kleinzoon Nolan die de bestellingen uitvoert, tot en met de 88-jarige grootmoeder en wat daar allemaal tussen zit, zijn ze in het spier voor de culinaire activiteiten die aangevoerd worden door Marcel en zijn vader Johan.

Op de dag dat de verslaggever langskomt, zit vader Johan op een bok aan het kleine tafeltje in het afhaalrestaurant. Hij neemt de bestellingen op en bestudeert de paperassen die voor hem liggen. Johan is van de afwas en de cijfers. Tot op het procent nauwkeurig weet de enthousiaste oud-directeur van Philips te vertellen wat er zoal gegeten wordt in Leeuwarden. ‘Hollands: 25 procent; oosters: 23 procent; vegetarisch: 13 procent; 39 procent: divers. Hij tekent hierbij aan dat het vegetarische segment in de lift zit. ‘Dat zit in de plus.’ De lijsten zijn er niet voor niks. ‘Je moet scherp inkopen, want je hebt te maken met smalle marges.’ Hij moet er zelf een beetje om lachen, nu hij de lijsten zo serieus aan de orde stelt. Vooralsnog bleven de medewerkers volop plezier aan de onderneming. Ook Marcel, die het allemaal maar moet zien te klaren.

Marcel en Johan zijn er wel achter gekomen dat het exploiteren van een maaltijdenservice geen kattenpis is. De maaltijden moeten niet alleen goed smaken maar er ook appetijtelijk uitzien, iets waar anderen niet altijd rekening mee houden, hebben de twee geconstateerd, overigens zonder daar op af te geven. Een blik in de vitrine van Smakelijk toont aan dat dit laatste gelukt is. De ajam ketjap en de gehaktballen bedoeld voor in de spaghetti zien er alleszins behapbaar uit. Ook de vegetarische lentestamppot ziet eruit om mee te nemen.

Marcel Dijksman vertelt dat de presentatie van de maaltijden nog een hele kunst is. ‘Je maakt maaltijden met ingrediënten die een verschillende garingstijd hebben. Daar moet je als kok uiteraard rekening mee houden. De boel moet niet ingezakt aangeboden worden. Ik wil variatie brengen en maaltijden aanbieden die niet vlak van smaak zijn. Daar komt al met al wel enige vakmanschap bij kijken.’ De ervaren kok, hij werkte onder andere bij het Mexicaans restaurant Yucatan in de Leeuwarder Sint Jacobsstraat en bij restaurant Boven Jan aan de Grote Markt in Groningen, heeft inmiddels de slag stevig te pakken. In zijn keuken op het bedrijventerrein De Hemrik bereidt hij iedere morgen de maaltijden voor. Aan het begin van de middag worden die uitgestald in de vitrine in de winkel aan de Wortelhaven. Om half vier zit vader Johan als een vriendelijke havik op zijn post. Achter de toonbank staat vandaag Celia Triemstra. Bezorger Nolan (oomzegger van Marcel) is nog in geen velden of wegen te bekennen. Om half vijf breekt er lichte paniek uit aan de kleine organisatietafel. Johan duikt in zijn paparassen. Marcel: ‘Ik weet het weer. Hij zou iets later komen want hij had nog een toets op school.’

Inmiddels is Smakelijk een graag geziene leverancier bij de Leeuwarder justitiële instellingen, zo vertelt Johan vanachter zijn cijferlijstjes. Ook Tryater is klant. Johan pakt weer een papier. Via de mail hebben de acteurs vier maaltijden besteld. ‘Het zijn wel kleine porties’, zo constateert Johan op zijn bok. Ook die variatie wordt aangeboden. De catering komt goed op gang. In de maanden januari en februari was het even zuchten geblazen, maar de partijen melden zich nu in rap tempo om de tanden te zetten in de blote billen in ’t gras en andere culinaire versnaperingen. ‘Vorig jaar kwam er een verzoek voor het cateren van een reünie van het voormalige Lienward College. Het ging om een lunch voor achthonderd man. We hebben elkaar wel even aangekeken: kunnen we dat wel? Het is perfect verlopen. Ik ben wel wat een mierenneuker als het gaat om planning.’

Daarmee is geen woord te veel gezegd want Johan duikt weer in zijn papieren als er via de telefoon een verzoek om enkele te leveren maaltijden binnenkomt. Eigenlijk op een tijdstip dat Marcel juist had besloten een dag vrij te nemen, een zelden voorkomende gebeurtenis binnen de onderneming. Ook vader Johan begrijpt dat zijn kok aan enige verpozing toe is, maar dat lijstje is even onvindbaar. Hij presenteert de omzetcijfers en fluistert: ‘We zitten bijna op een verdubbeling. Ook de ouderen in de verzorgingstehuizen weten ons inmiddels te vinden. Die ouderen vinden onze maaltijden heerlijk. Ze willen ook wel eens wat anders eten.’

Andries Veldman