‘Lekker is geen toeval’

Smaakprofessor Peter Klosse, lector aan Stenden Hogeschool

‘De mooiste bloemkolen exporteren wij naar Japan’

‘Lekker is geen toeval.’ Dat is de boodschap waarmee lector Peter Klosse van Stenden Hogeschool in Leeuwarden de boer op gaat. Peter Klosse studeerde bedrijfskunde aan Nijerode en Delft en is oprichter van de Academie voor Gastronomie. In de wandelgangen wordt hij de smaakprofessor genoemd. ‘Er is een wereld te winnen als het gaat om het vak gastronomie. Samen met mijn maatje Albert Kooy zullen we bij Stenden in Leeuwarden laten zien wat we allemaal kunnen op culinair terrein.’

Sancho Panza

‘Ik ga niet strijden als een Sancho Panza maar ik vind wel dat er binnen de horeca het een en ander moet veranderen.’ Peter Klosse is op-en-top horecaman. Hij is eigenaar van het bekende Hotel Gastronomique De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn. Het bekende restaurant dat hij met zijn vrouw Carla in 1985 overnam van zijn ouders werd afgebroken en weer opgebouwd aangevuld met een hotel. Klosse staat in zijn restaurant niet achter de kachel en serveert evenmin. Het uitvoerende werk laat hij over aan zijn medewerkers. Klosse bewaakt de totale procesgang, waarvan de culinaire innovaties het meest belangrijke onderdeel vormen. Zijn taak bestaat voornamelijk uit onderzoek, het geven van lezingen en het verspreiden van het culinaire woord.

Echoput

De horecazaken in Hoog Soeren zijn genoemd naar de beroemde echoput uit de Napoleontische tijd die op hoogtijdagen honderdduizend kinderen op de been bracht. De put is nog altijd intact en, hoewel nu meestal gesloten, een attractie van formaat. Klosse glimt als hij de historie van de put ter sprake brengt: ‘De tekst die boven de put werd uitgesproken ‘’Wie is de burgemeester van Wezel?’’ en waarvan het te verwachten effect iedere keer weer tot plezier leidt, is onlosmakelijk verbonden met de echte echoput in Apeldoorn. Iedereen kent die tekst, is het niet prachtig? De put is cultureel erfgoed waar we goed op passen.’

Liefde

De liefde voor het culinaire leven is Peter Klosse aan te zien en hij spreekt er dan ook met passie over. Voedsel, zo vertelt hij in de lounge van hotel Stenden, moet je serieus nemen. Hij publiceerde in 1989 het boek ‘Smaak’ en gaf nadien uitleg tijdens cursussen wijn en spijs. Ook publiceerde hij ‘Het Proefboek, de essentie van smaak’ en ‘Aan de slag met wijn’. ‘Bij die cursussen zaten dan de topkoks met een gezicht van: dus jij gaat ons even vertellen hoe het zit? Het was voor mij een wijze les. Het drong tot me door dat ik goed moest weten hoe het werkelijk zit.’ Een van zijn inspirators is Michael Pollan. ‘Dat is een bron van inspiratie voor iedereen die de essentie van voedsel tot zich wil nemen. Lees het boek In Defense of Food. Een aanrader. Ja, ja, voedsel heeft verdediging nodig.’

Boer en slager

Als het aan Klosse ligt worden de boer, de veehouder en de slager weer, net als vroeger, gewaardeerd om hun basale werkzaamheden. Die boer en de slager zullen zich weer moeten vervoegen aan de achterdeur van de restaurants waaraan ze willen leveren. Ook Albert Kooy, meesterkok uit Grou en wegbereider in de nieuwe keuken, is ervan overtuigd dat er veel moet veranderen op kookgebied. Eerder maakte hij van zijn hart geen moordkuil en uitte stevige kritiek op de supermarkten, waar de bewerking van het voedsel groteske vormen heeft aangenomen. ‘Ik kan met moeite een product in de supermarkt vinden waaraan geen suiker is toegevoegd’, zo zei Kooy. Klosse onderstreept dit betoog en voegt er de nodige theorie aan toe. Hij ziet de inspanningen van hem en zijn collega ook als een bijzondere toevoeging aan het lespakket van Stenden. Hiermee zou de hogeschool op den duur kunnen scoren, zo stelt de lector.

Smaakstijlenconcept

Het studiemateriaal dat leidde tot zijn boek ‘Smaak’ en de daarop volgende nadere onderzoeken vormden de opmaat voor zijn promotie aan de universiteit van Maastricht. Hier promoveerde hij op het smaakstijlenconcept. Klosse wordt sindsdien in de wandelgangen de smaakprofessor genoemd. Zijn onderwerp bestaat in hoofdzaak uit onderzoek rond de relatie tussen het product (met daarbij de onderdelen vetten, zouten en zuren) en mensen (subjectieve waarneming tijdens het proeven). Als oprichter van de Academie voor Gastronomie probeert hij de theorie om te zetten naar de praktijk. ‘Een lectoraat zoals ik dat nu heb aanvaard bij Stenden lag in het verschiet. Of het niet iets geweest zou zijn voor Wageningen Universiteit? Ze hadden misschien eerder op de boot moeten springen.’

Markt

Klosse zucht als de markt ter sprake komt. ‘Er gebeuren zo ongelofelijk veel dingen met ons voedsel en dat komt omdat de agenda rond voeding en gezondheid vrijwel volledig wordt bepaald door de producenten. De producenten en de farmaceutische industrie bepalen voor het overgrote deel wat wij consumeren.’ Op zijn eigen wijze beklimt hij de barricades: studenten informeren over hun vak en publiceren welke richting we zouden moeten inslaan. Opnieuw een vrolijke zucht als hij een Amerikaanse erkenning van de pizza in herinnering roept. ‘Op 17 november is de pizza in Amerika tot nieuwe groente bestempeld. Ik vind dat verbijsterend.’

Duur

Maar er is meer dat Klosse opmerkelijk vindt: ‘Als je aan een willekeurig iemand vraagt: wat vindt u van koken? Dan krijg je de antwoorden: kost tijd, is ingewikkeld en het is duur.’ Hij wil deze opmerkingen niet tegenspreken maar in zijn betoog klink wel door dat er snel missionarisarbeid verricht moet worden om hordes jongeren die koken associëren met ‘vervelend’ en ‘een druk op de knop van de magnetron’ nog de kans te geven om van mooie producten en hun bereidingswijzen te kunnen genieten. ‘We moeten een distributiesysteem ontwikkelen waardoor de producten van de boerderij op een snelle manier bij de restaurants arriveren. Neem bijvoorbeeld biologische teler Piet Bakker uit Kollum. Die levert nu zijn oogst in één keer af aan een bepaalde afnemer omdat dat gemakkelijk is en hij hiervoor een van te voren bepaalde prijs ontvangt. Maar als we zouden weten wat er bij de boeren aan de hand is, dan verandert de wereld. We hebben met z’n allen enorm veel bereikt op gebied van productie, distributie en snelheid. Het punt is: we zijn iets kwijtgeraakt. Misschien wel iets dat veel mooier is dan die efficiënte aanpak. We zijn het product uit het oog verloren. Als het gaat om de bloemkolen van Piet Bakker uit Kollum, dan weten wij beiden wanneer je die ene bloemkool zou moeten oogsten. Wij beiden weten wanneer de structuur op z’n best is en de smaak optimaal om te oogsten. Die bloemkool moet op het juiste moment op het bord. Daarvoor moeten we een systeem ontwerpen. Ik ben ervan overtuigd dat ons dit gaat lukken.’

Respect

Hoewel? We kunnen niet uitpoetsen dat we een handelsnatie zijn, zo constateert Peter Klosse. ‘Eigenlijk hebben we te weinig respect voor wat we presteren. Toen ik als jongen werkte bij Troisgros (De Drie Dikken) in Roanne mocht ik de Zeeuwse kreeft naar binnen sjouwen. Die zaten verpakt in de Provinciaalse Zeeuwse Courant. Chef Pierre Troigros draaide er wat omheen toen ik dat opmerkte. Hij kon niet accepteren dat ze uit Nederland kwamen. In Frankrijk gaat het mooiste naar de eigen restaurants. Daar werken de beste koks met de mooiste producten. Daarna gaan de producten naar de lokale winkels en pas daarna naar de grootwinkelbedrijven. Wat overblijft wordt geëxporteerd. Bij ons gaat het precies andersom. De mooiste bloemkolen exporteren wij naar Japan. Je snapt wel: we moeten nog een hoop uitleggen.’ Dit jaar verschijnen de boeken ‘Aziatische Gastronomie’ en ‘Essence of Gastronomy’ (de bewerking van Klosse’s ‘Proefboek’ in het Engels).

Andries Veldman