Horeca Nederland: weg met bami en nasi uit Chinees restaurant (video)
Nepgouden leeuwen voor de deur, een groot aquarium met vissen midden in de zaak en grote bakken bami of nasi met Foe Yong Hai en Babi Pangang.
Bijna ieder Chinees restaurant ziet er al dertig jaar precies hetzelfde uit en serveert hetzelfde eten. Veel mensen zijn er op uit gekeken en het gaat dan ook al jaren hard bergafwaarts met veel van die Chinese restaurants. De eigenaar van een Chinees restaurant in Zwolle denkt nu het ei van Columbus te hebben gevonden. Hij heeft alle kitscherige details weggehaald en zijn menukaart nog eens goed tegen het licht gehouden. Volgens branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland is dit Zwolse restaurant een goed voorbeeld voor andere Chinese restaurants. Bron: RTV Oost
---------------- (artikel uit stadsblad Liwwadders augustus 2009)
Zhengjie Huang van restaurant Mei Wah
‘Alleen Chinees zoals het zou moeten zijn’
De eerste Chinese restaurants in ons land waren eigenlijk vooral georiënteerd op de Indonesische keuken. “Babi Pangang is bijvoorbeeld gewoon Indonesisch voor gebakken varkensvlees”, zegt Zhengjie Huang van Chinees restaurant Mei Wah in Bilgaard, dat hij sinds twee jaar samen met zijn broer Zhengru uitbaat. “Wat wij willen proberen is het vasthouden en verfijnen van de rijke smaak van de authentieke Chinese keuken. Omdat een goede Chinese kok in Nederland moeilijk is te vinden, halen wij die uit China. We zijn er zeker van dat ze daar een goede opleiding hebben gehad en kennis hebben van de tradities van de echte Chinese keuken, die wij daardoor in Bilgaard op tafel kunnen zetten.”
Mei Wah, Kantonees voor ‘mooi China’, werd in 1971 geopend door twee broers uit Hong Kong. De familie Huang kocht het in ’87 en maakte het bedrijf tot een begrip in de regio. Zoon Zhengjie studeerde bedrijfskunde, maar stapte enkele jaren geleden toch in de horeca. “Vrijwel de gehele tweede generatie van Nederlandse Chinezen heeft gestudeerd en is dus goed geschoold. Toch belandt een aantal in het familierestaurant omdat het een logische stap is en het werk leuk als leuk wordt ervaren”, zegt Zhengjie, die ook wel simpelweg Arthur wordt genoemd. Een nieuwe generatie pakt de zaken ook innovatief aan. “In het Gooi en de Randstad zijn al Chinese restaurants die op zich niet meer als zodanig herkenbaar zijn. Ze zijn westers en strak en voeren een beperkte kaart in plaats van de honderden gerechten die een gemiddelde Chinees normaal serveert.” Mei Wah is zover nog niet. “Onze inrichting is weer net vernieuwd met sfeervol mahonie en andere elementen die zo typisch zijn voor een Chinees restaurant. De pui met schuifdeuren is al wel modern, maar verder kunnen we nog niet gaan. We zitten hier per slot van rekening wel in Friesland.” Dat laatste is een beperking en volgens Huang, dat zoiets betekent als ‘keizerlijk goudgeel’, ook af te lezen aan andere restaurants in Leeuwarden. “Hier en daar zijn goede zaken, maar er is eigenlijk niet één die er kwalitatief echt uitspringt. Daarnaast lijken ze veelal op elkaar, maar dat zal men ook over de Chinese restaurants zeggen.”
Toch proberen de broers Huang zich te onderscheiden. “Nog voordat de grote brand onze winkelpassage grotendeels in de as legde, waren wij al begonnen met het aanbieden van wokarrangementen. Die zijn momenteel een hype, maar vaak erg verwesterd, inclusief stokbrood met kruidenboter en bitterballen.” Bij Mei Wah is geen nee te koop en worden, als de gast het wil, ook bitterballen geserveerd, maar in principe wil Huang vooral de kwaliteit van de echte Chinese keuken etaleren. “En die kwaliteit moet ten eerste constant zijn. Daarnaast moet echter ook worden vernieuwd. Zo serveren wij sinds kort gerechten in de tjatjingpoh, een stoofpannetje van aardewerk dat sissend van de hitte op tafel wordt gezet. Vooral seafood laat zich daarin heerlijk bereiden.” Andere belangrijke technieken in de keuken zijn het wokken, stomen en grillen. “In China, waar ik nog regelmatig familieleden bezoek in de kustprovincie Zhejiang, zie je op bijna iedere hoek van de straat een wok. De pan vervangt in veel gevallen de frituur, iets dat Chinezen nauwelijks gebruiken. Verder wordt vooral vis veelal gestoomd en vlees en gevogelte gegrild, zoals Peking eend.”
De kwaliteit van een restaurant wordt volgens Huang voor een groot deel ook bepaald door de gastvrijheid. “En dus proberen we gasten te geven wat ze willen. Wat mij daarin opvalt is dat steeds meer mensen vragen om een smaakbeleving die ze eerder opdeden in China. Meer en meer mensen bezoeken dat land voor zaken of vakantie en willen daarna in Nederland weer proeven wat ze daar hebben gehad. Een tip die ik zelf vaak geef: neem een hele, gestoomde vis. Tarbot is bijvoorbeeld heerlijk gezond zonder veel graat.” Naast à la carte kunnen de gasten van Mei Wah ook het buffet proberen of kiezen voor de uitgelezen wokgerechten. “Kom langs, parkeer gemakkelijk uw auto, en geniet van Chinees zoals het zou moeten zijn.”
