Eigenaren restaurant Uniahuis kopen droom in Vrouwenparochie
Eelco Tjepkema, sinds twee jaar eigenaar van restaurant Het Uniahuis in Leeuwarden, heeft met zijn vrouw Rieneke het eetcafé/restaurant De Molen in Vrouwenparochie gekocht. Eerder was Tjepkema al kok in De Molen. Het Uniahuis wordt door een andere beheerder voortgezet.
--------------
(eerder gepubliceerd in stadsblad Liwwadders)
Eelco Tjepkema van restaurant Uniahuis
‘Onze biefstukken lopen bij Wirdum’
“De klassieke Franse keuken wordt nooit oubollig of saai”, zegt chefkok Eelco Tjepkema van het Uniahuis in Leeuwarden. “Want wat is er nou heerlijker dan een puur stuk vlees als een tournedos of de fijne smaak van coquilles?” Tjepkema tovert alleen met vers. “Geen kant-en-klaar, geen blik, geen diepvries: iedere dag verse, eerlijke ingrediënten, als het even kan afkomstig uit Friesland. Zo pluk ik regelmatig zelf zeekraal op het Noorderleech. Die zilte smaak van de Wadden is een fantastische begeleider van bijvoorbeeld zeebaars.”
De menukaart van het Uniahuis puilt uit van de lekkernijen, zoals een getrancheerd beenhammetje met honingtijmsaus (voorgerecht), gemarineerde, malse eendenfilet met sinaasappelsaus (hoofdgerecht) of flinterdunne crêpes Suzette (nagerecht). Van al zijn waar weet kok Tjepkema exact de herkomst. “Onze aardappelen en groenten komen rechtstreeks van de Bildse klei, waar de grond vet is en de zeelucht fris. Aardappelen als Frieslanders zijn erg geschikt om te bakken. Ze zijn niet glazig maar wel stevig met een tikje kruim. Ze worden heerlijk als ze in geklaarde roomboter worden gebakken. Daarna alleen afmaken met wat gemalen zeezout: simpel maar heerlijk!” Wat er in onze tijd ook verandert, de Franse keuken doet dat niet. In het Uniahuis wordt daarom niet buitensporig geëxperimenteerd om maar te voldoen aan de laatste culinaire modegrillen. Eigenaar Tjepkema zoekt smaak dus niet in trends maar in de beste ingrediënten, gecombineerd met een verfijnde kooktechniek. “Ons scharrelvlees komt van vakslager Hoekstra in Wirdum. Hij en ook ik weten waar de koeien, zeg maar onze biefstukken, in het gras lopen. Ik kan ze je zo aanwijzen.” Wat is het geheim van een goede entrecote of tournedos? “Simpel gezegd: je schroeit het vlees in hete boter om en om dicht. De kneep zit ‘m echter in het rustig doorgaren, iets dat ook in de oven kan. Verpak de biefstuk daarvoor na het aanbraden in aluminiumfolie en schuif het vlees in de oven.” De vis van het Uniahuis is nooit ouder dan een dag. “Soms leven ze nog als ik ze op de kade van Harlingen krijg aangeleverd”, zegt de kok, die achter zijn ‘kachel’ op zijn best is. “Aan het fornuis geniet ik volop”, zegt Tjepkema. “En om aan ieder diner de volledige aandacht te kunnen schenken, boeken wij reserveringen alleen in met een half uur tussenruimte. Zo kan ik alle gasten het optimale voorschotelen.” Het Uniahuis is met zes tafels knus. “Daar is bewust voor gekozen. Gasten moeten niet bij elkaar op schoot zitten en kleinschaligheid heeft mijn voorkeur omdat ik kwalitatief dan het beste kan bieden.” Toch wordt binnenkort verbouwd. “De bar wordt kleiner gemaakt, waardoor ruimte ontstaat voor een extra tafel. Ook kunnen we daardoor de keuken iets groter maken.”
In die keuken zwaaide tot een paar jaar geleden kok Klaas Kasma zijn scepter. Het kwaliteitsrestaurant Piet Paaltjens dat hij samen met Feikje Zijlstra uitbaatte werd overgenomen door Eelco Tjepkema, eerder kok van restaurant De Molen in Vrouwenparochie. “Al met al zit ik al vijftien jaar in het vak”, zegt Eelco. “Zo werkte ik bij verschillende restaurants als kok, had ik een franchisefiliaal van Eismann, later een cateringbedrijf en werd kok bij De Molen. Toen Piet Paaltjens te koop kwam, was het niet meteen mijn bedoeling om in de culinaire voetsporen van Klaas te treden. Wij delen de liefde voor goed eten, maar ik kook, denk ik, wat eenvoudiger en daardoor wat toegankelijker. Niet heel luxe, maar zeker ook niet op het niveau van een gemiddeld eetcafé.” Tjepkema is zelf dol op entrecote van een limousin-koe: “Een ongekend lekker stukje vlees!” Daarbij schenkt hij graag een verfijnde Franse wijn. “Zoals deze uit de Provence”, zegt hij, terwijl hij op een rek flessen wijst. “De wijngaarden van de familie Dijkman liggen tegen de bekende berg Ventoux aan. Mijn broer Hilbrand, die een paar dagen per week in het Uniahuis gastheer is, heeft vroeger bij die Nederlandse familie gewerkt en dus weet ik net als bij het eten ook precies waar onze wijn vandaan komt. Met finesse en ambacht brengen wij die bij elkaar op tafel om te genieten van het pure. Eerlijk eten met volle smaak, daar sta ik garant voor.”
Keympe van Unia
Het Uniahuis was een stins of klein kasteel dat omstreeks 1400 werd gesticht door Keympe van Unia, de latere grietman van Leeuwarderadeel. Het slot stond ‘in het zuidoostelijke gedeelte der stad, in eenen hoek, welke weleer de stadsgracht vormde, op de plaats tusschen het tegenwoordige Zwitsersch waltje, de Weuse en de Ossekop, welke thans met huizen bebouwd is’. De vesting werd later in de strijd tussen Schieringers en Vetkopers met de grond gelijkgemaakt.
Het Uniahuis
Uniabuurt 12
8911 LB Leeuwarden
Telefoon 058 212 3008
Internet http://www.hetuniahuis.nl
Datum: Maandag, 1 September 2008
Datum: Donderdag, 16 April 2009
|
